Hotel & bistro Linhart, Radovljica - chef Uroš Štefelin

TUDI V LINHARTU LOKALNE SESTAVINE IN GORENJSKA TRADICIJA 
Uroš Štefelin je med kolegi znan kot prijazen in dobrovoljen, vedno pripravljen priskočiti na pomoč in deliti svoje kuharsko znanje, tudi otrokom. Je velik zagovornik povezovanja, lokalnih pridelovalcev in dobaviteljev ter slovenske kuhinje. Lansko leto je bilo zanj polno presežkov – gastronomski vodnik Gault&Millau Slovenija mu je podelil laskavi naziv »Chef tradicije 2020«, sledila je še prestižna Michelinova zvezdica. S poslovno partnerko Marcelo Klofutar vodita Vilo Podvin, znano po vrhunski restavraciji. Po novem pa tudi Hotel in bistro Linhart v starem jedru Radovljice, kjer je Uroševa kulinarična zgodba nekoliko drugačna. Vabljeni, da jo spoznate!

Intervju:

Kar nekaj znanih slovenskih chefov je poleg svoje fine-dinning restavracije v zadnjem času odprlo še bistro. Kaj je vas vodilo k takšni odločitvi?
Uroš: Z Marcelo nama žal ni uspelo prepričati lastnikov Vile Podvin, kjer sva že osem let najemnika, v odkup, želela pa sva imeti nekaj svojega. In ko se je ponudila možnost za nepremičnino v Radovljici, kjer je družina Kolarič obnovila staro meščansko hišo v hotel z desetimi sobami, sva jo zagrabila. Zdela se nama je odlična priložnost, saj sva oba domačina in nama je stari del Radovljice pri srcu. Hotel in bistro Linhart sva kupila lani, tik pred korono. Tako smo bili na začetku odprti zgolj mesec in pol, ko smo že morali zapreti. Bilo je zelo stresno, a po drugi strani nama je čas zaprtja »pomagal«, da sva premislila o ponudbi in se jo med prvim in drugim korona zaprtjem tudi odločila spremeniti. Poleg tega smo medtem na novo postavili in opremili profesionalno kuhinjo. 

V Vili Podvin je kulinarika za 1 Michelinovo zvezdico, kakšna je na vaši drugi lokaciji, v Linhartu?
Uroš: Vila Podvin je in ostaja fine-dinnig restavracija, ki pa še zmeraj dela zelo gostilniško, saj imamo od 12. do 14. ure tudi kosila za domačine. Zelo nam je pomembno, da smo povezani z okoljem in da tudi domači ljudje hodijo k nam. 
Ko smo odpirali Linharta, je bil kar velik izziv, kaj ponujati tam. Najprej sem si ga predstavljal kot nekakšen bistro, saj je tudi prostor manjši. Tako je ponudba prvih nekaj mesecev temeljila na rižotah, testeninah, chefovem burgerju, vse z lokalnimi sestavinami. A sem to idejo kmalu opustil, ker mi bistrojska kuhinja ni tako blizu. Raje imam bolj konkretno hrano in moram delati nekaj, kar sem jaz, ob čemer mi zapoje duša. Zato je bila povsem logična pot gostilna. V Sloveniji manjka dobrih gostiln s kvalitetno hrano in še vedno sem mnenja, da gostilne ne smejo ostati na dunajskih zrezkih in pečenki, ampak mora biti tudi ta hrana narejena kreativno.

Nov lokal ste odpirali v času korone in po njej, ko je problem pomanjkanja gostinskega kadra še bolj pereč kot pred tem. Kako ste ga vi uspeli pridobiti oz. obdržati?
Uroš: Na obeh lokacijah, torej v Vili Podvin ter Hotelu in bistroju Linhart, imam postavljena sous chefa, kreativa pa je povsod moja. V Vili Podvin je to Martin Zupan, ki je zelo ustvarjalen in natančen, v Linhartu Tomaš Javurek, ki je nov v naši ekipi. V obeh lokalih imamo krasno mlado ekipo, v kateri vlada zares dobra energija ter volja in želja do dela. 
Ko vidimo potencial v kakšnem dijaku, ki pride na prakso, ga poizkusimo motivirati in stimulirati, da tudi kasneje ostane pri nas. S tem namenom bomo v naslednjem šolskem letu podelili štipendije. Imamo tudi tri študente, ki so pri nas že več let in so postali del ekipe. So samostojni, imajo že ogromno znanja in nanje sploh več ne gledam kot na študente, čeprav še vedno študirajo. Kljub temu so tukaj vsa poletja, vse vikende, vse popoldneve in dela proste dneve...

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 6/2021.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
-Gorenjski zajtrk
-Zeliščna juha in kruhek z žabjimi kraki
-Sirni bandeljc
-Ribji brodet po naše
-Goveja rebra s čompami
-Medena zloženka s Šlibarjevimi jagodami
-Zapečene palačinke s tepkami

Deli na