Zebra Patisseries, Ljubljana - chef Tomi Češek

ZA PRIHODNOST SLAŠČIČARSTVA PRI NAS SE SPLOH NE BOJIM!
Majhna slaščičarna v ljubljanskih Kosezah deluje kot zlatarna. V vitrinah z barvami in oblikami vabijo dragulji – sladke miniature, ki jih kupci izbirajo s svetlečimi očmi in odnašajo domov v lični embalaži. Tortice, sladice v kozarčkih, pite, linški piškoti, makroni, eklerji, pralineji, francoski rogljički, žepki, buhtlji, mafini, bagete. Vedno je kaj novega, drugačnega, vznemirljivega, s francosko osnovo in ustvarjalno nadgradnjo slaščičarja Tomija Češka in njegove ekipe. Kakovost ponudbe je opazil in nagradil tudi gastronomski vodič Gault & Millau Slovenija, ki je Zebri Patisseries podelili priznanje »Najboljša slaščičarna 2022«.

Intervju s chefom Tomijem Češkom

Šele pri 36 letih ste se odločili uresničiti svoje sanje in poklic električarja zamenjati za slaščičarskega. Zdaj sicer vaša profesionalna slaščičarska pot traja že več kot desetletje, a nam prosim vseeno opišite svoje začetke.
Tomi: Zelo zavidam ljudem, ki že od malega vedo, kaj bodo počeli v življenju. Jaz se pa že celo življenje lovim in malo tavam. (smeh) Pekel sem sicer rad od nekdaj. A mi takrat v tistem času nekako ni padlo na pamet, da bi bil to lahko moj poklic in sem se zato vpisal na elektro šolo. Leta 2008, ko se je začela kriza in posel ni najbolje živel, sem se odločil, da bi ta svoj hobi spremenil v poklic, zato sem odšel na šolanje v Pariz. Obiskoval sem Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (šola Alaina Ducassa), kjer sem dobil osnove slaščičarstva in tudi pekarstva. Šolanje je trajalo 3 mesece, nato sem bil še 3 mesece na praksi v Provansi v Ducassovi restavraciji La Bastide De Moustiers, ki ima 1 Michelinovo zvezdico. Tam je bilo super, ker sem dejansko lahko takoj postavljal sladice na krožnike, kar na primer v restavraciji s 3 Michelinkami zagotovo še ne bi smel. To je bila zares dobra izkušnja, čeprav je šlo za restavracijske in ne tipične slaščičarske sladice, tudi ekipa je bila neverjetna.

Samo tort imate v stalni ponudbi 12, morda še kakšno več. Kako se rojevajo ideje za slaščice? Izhajate iz sebe ali iz povpraševanja kupcev in trendov?
Tomi: Že v osnovi sem velik sladkosned in praktično ni dneva, da ne bi pojedel vsaj nekaj sladkega. Zjutraj si rad privoščim francoski rogljiček, popoldne našo mangovo tortico. Pa ne samo v svoji slaščičarni, tudi ko grem v restavracije, se vedno najbolj veselim sladice. Zato sem se tudi odločil, da začnem trenirati za triatlon in se tako malo spravim »k sebi«, kar se kilogramov tiče. (smeh) No, glede na povedano vam je najbrž že jasno, da je v Zebrini ponudbi le tisto, kar je meni osebno všeč, v kar verjamem. V naših vitrinah tako na primer ne boste našli sacher torte. Delam čisto svoje slaščice, za katere mi je temelje dala francoska šola. Zato ostalih slaščičarn niti nimam za neko konkurenco. 
Ideje za slaščice se mi porajajo sproti, tudi ko se peljem z avtom ali kolesom, pred spanjem. Včasih celo najprej začnem pri vizualni podobi izdelka, ne pri okusu. Na primer pogledam vitrino in vidim, da manjka nekaj zelenega. Tako je nastala pistacijeva torta. Za kontrast zelenemu biskvitu sem dodal roza malinov žele in mus bele čokolade. Vizualno zelo lepo izgleda in tudi okusi se lepo povežejo med seboj. Včasih naredim torto tudi glede na sezono. Pred kratkim smo dali ven tortico pistacija-pehtran-rabarbara-jagoda. Zanimivo se mi zdi, kako zelo imajo kupci radi našo mangovo tortico, za katero nisem pričakoval takšnega navdušenja. Zelo priljubljeni sta tudi čokoladni tris in gozdni sadeži. Slednji se zelo dobro prodajata za rojstne dneve, saj sta bolj klasičnih okusov...

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 7-8/2022.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Panakota s kozjim mlekom, sadno omako in marelicami
-Mala pita »à la snickers« s karamelo in arašidi
-Frangipane (mandljeva krema) s češnjami
-Lava tortica (lava cake)
-Pistacijev eclair

Dodatne informacije o slaščičarni:
ZEBRA PATISSERIES, Podutiška cesta 35, 1000 Ljubljana
www.zebra-p.si / info@zebra-p.si / 051 343 734

Deli na