Skuhaj sam

Goveji steak in krompirček s tartufi

05. 07. 2018

za 4 osebe

Sestavine

goveji steak (pribl. 300 g na osebo)
1 kg mladega krompirja
500 g mlade zelenjave (grah, korenček,mlada koruza…)

Krompirček s tartufi

500 g starega krompirja
100 g staranega chedar sira
100 g svežih tartufov
BBQ omaka

Gorčična semena s fermentiranimi borovnicami

1 kg gozdnih borovnic
2% mešanica soli in sladkorja
400 g gorčice s semeni

Prekajeni kečap

500 ml kečapa
100 ml balzamičnega kisa calvados
150 g sladkorja
30 ml sojine omake
20 g chipotla (prekajen čili)
ostružki za prekajevanje

Priprava:

Meso 1 uro pred peko vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. Kajti če ga pečemo prehladnega, se zna zgoditi, da bo zunaj preveč zapečen, znotraj pa še hladen. Steak položimo na razgret žar. Koliko časa ga pečemo, je odvisno od njegove velikosti, a najlažje je to preveriti s kuhinjskim termometrom, ki ga zapičimo v meso. Srednje pečen je steak takrat, ko središčna temperatura doseže 53 ° C. Če je žar zelo vroč, meso vzamemo z njega že, ko doseže 50 ° C, ker se potem še vedno nekaj časa peče. 
Star krompir olupimo in narežemo na tanke rezine za pomfri. Segrejemo vodo na 90 ° C in v njej krompir kuhamo 5 minut, nato ga odcedimo in takoj postavimo v hladilnik. Ko je ohlajen, ga 7 minut cvremo na 135 ° C, nato ga hitro zamrznemo. Pred serviranjem ga spečemo na zelo vročem olju, posujemo s sirom, premešamo in po vrhu naribamo svež tartuf.
Mlad krompirček na hitro pokuhamo v vreli vodi in še toplega damo na žar (rešetko ali ploščo), da se speče. 
Mlado zelenjavo na hitro blanširamo in nato sotiramo na maslu. 
Borovnice in 2% mešanico soli in sladkorja damo v vakuum vrečko, zapremo in pustimo na sobni temperaturi 24 ur. Po tem času vrečko odpremo in vse skupaj pretlačimo s paličnim mešalnikom. Zmešamo s polnozrnato gorčico. 
V veliki posodi prižgemo ostružke za prekajevanje, nanje postavimo manjšo posodo s kečapom in prekadimo. Ko je kečap prekajen, vse naštete sestavine združimo, zmešamo in počasi kuhamo. Pazimo, da se nam ne prižge.
Če je kos mesa večji, torej za več oseb, ga narežemo in skupaj s prilogami ter omakama postavimo na sredino mize.

Jed so pripravili v Steak House Sorbara (Ljubljana) za revijo Pet zvezdic, št.7-8/2018.

Foto: Peter Irman

Deli na
09. 01. 2020
Avokadov tatar s hrustljavo kraljevsko kozico
06. 12. 2019
Slana potica s sirovim nadevom
06. 12. 2019
Carski praženec iz riža in vinskim šodojem
Skuhaj sam Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.