Goveji tartar z dehidriranim rumenjakom

Za: 1 osebo

Sestavine

150 g pljučne
2 šalotki
pol bele čebule (majhen srebrnjak)
šopek drobnjaka
1 žlica dijonske gorčice z medom
1 žlica dobrega oljčnega olja
1 žlička čili omake
sol, poper

Za postrežbo

dehidriran rumenjak
origano
oljčno olje
popečen kruh

Priprava:

Pljučno damo v zamrzovalnik za 20 minut, nato jo narežemo na kocke (brunoise) in damo v posodo, pod katero postavimo še eno posodo z ledom – tako se meso med pripravo ne bo segrelo. Šalotko, čebulo in drobnjak na drobno nasekljamo, dodamo k mesu in primešamo še gorčico, čili omako in oljčno olje. Začinimo s solnim cvetom in sveže mletim poprom ter dobro premešamo. Poskusimo, če je dovolj soljeno in poprano. 

Takoj postrežemo, in sicer tako, da na krožnik položimo okrogel model brez dna (cilinder) in vanj nadevamo tartar. Model odstranimo in po vrhu naribamo dehidriran rumenjak. Okrasimo s svežimi lističi origana in kančkom dobrega oljčnega olja. Zraven ponudimo popečene rezine kruha.

Dehidrirane rumenjake pripravimo tako, da rumenjake previdno ločimo od beljaka in jih položimo na plast soli. Za 4 tedne jih tako postavimo v hladilnik (odkrito). V tem času bo sol nase vezala vlago iz rumenjakov. Tako dehidrirane rumenjake lahko takoj uporabimo ali jih predevamo v posodico s svežo soljo in hranimo v hladilniku do uporabe. Porabimo jih v tednu ali dveh.

Jed so pripravil v restavraciji Kodila, Murska Sobota. 
Predstavitev z recepti objavljamo v reviji Pet zvezdic, št. 9/2021.  Kupi izvod / Letna naročnina

Foto: Peter Irman

Vsi recepti, ki so objavljeni v članku:
- Goveji tartar z dehidriranim rumenjakom
- Juha iz pečenega korenčka z lardom in žajbljem
- Zarebrnica mangalice z bučkami in pestom iz bazilike in suhih marelic
- Steak tomahavk z rdečo peso in korenčkom
- Pita mascarpone - jagoda s sorbetom iz maline in mete

Deli na