Langaš z govejim repom

za 4 osebe

Langaš

25 g kvasa
0,5 dl toplega mleka
1 žlica sladkorja
250 g ostre moke 
1 žlica soli
1 navadni jogurt 
1 jajce
pol pecilnega praška 

Goveji rep

2,8 kg govejega repa
150 g korenja
100 g gomolj zelene (očiščen) 
poper v zrnu
lovorjev list 
1,5 l rdečega vina 
1 l prekuhane vode 

Peteršiljev pire

150 g peteršiljevega korena
250 g krompirja
100 g masla
100 g kisle smetane 
sol 

Hrustljava zelenjava

50 g korenja 
5 g koruznega škroba 
50 g topinamburja 
100 g bučk 
sol 
olje za cvrtje

Priprava:

Langaš: Kvas razdrobimo v mleku in dodamo sladkor. Ko naraste, kvasni nastavek dodamo k ostalim sestavinam in ugnetemo testo. Pustimo ga vzhajati, nato ga razdelimo in oblikujemo v kroglice, ki naj vzhajajo še 15 minut. Kroglice s prsti razvlečemo v langaš in ocvremo v vročem olju.
Goveji rep: Goveji rep narežemo po členkih in ga položimo v posodo, v katero smo dodali še narezano korenje, olupljen in narezan gomolj zelene, poper v zrnu in lovorjev list. Prelijemo z rdečim vinom in ohlajeno prekuhano vodo. Rep tako pustimo stati v hladilniku do dva dni, da se dobro marinira. Nato rep z marinado vred postavimo v pečico, ogreto na 150°C, za dobre 4 ure. Meso vzamemo iz posode, preostalo pa pretlačimo, da dobimo gosto omako. Po potrebi jo začinimo. Meso ločimo od kosti in ga natrgamo ter za boljšo sočnost pomešamo z omako.
Peteršiljev pire: Krompir in peteršiljeve korene olupimo, narežemo in skuhamo v slani vodi. Vodo odcedimo in pretlačimo. Dodamo maslo in zmiksamo, na koncu dodamo še kislo smetano in po potrebi sol. 
Hrustljava zelenjava: Korenje olupimo, narežemo na tanke lističe in potresemo s koruznim škrobom. Ocvremo v sončničnem olju in solimo. Topinambur operemo in narežemo na tanke rezine (kot za čips). Ocvremo in solimo. Bučke na hitro popečemo na olju in začinimo.
Zaključevanje: Langaš prerežemo na pol in ga nadevamo s peteršiljevim pirejem in mesom. Dodamo hrustljavo zelenjavo in ponudimo.

Jed so pripravili v Gostilni Zorko (Boreci) za revijo Pet zvezdic, št. 4/2018.

Foto: Peter Irman

Deli na