Lisičke s tolmincem in jurčkovo peno

za 4 osebe

Sestavine

por
300 g lisičk
sir tolminc
4 jajca
krompirjeva moka
jurčki
sladka smetana

Priprava:

V ponvi na olju popražimo narezan por in na njem lisičke. Dodamo malo vode, posolimo, popopramo in potresemo z naribanim tolmincem. Mešamo, da nastane kremasta tekstura.
Posebej pripravimo poširane rumenjake. Vsakega posebej previdno ločimo od beljaka in zakuhamo v vodo z malo kisa (temperatura mora biti tik pod vreliščem). Po treh ali štirih minutah (njegova sredica mora ostati še tekoča) ga previdno poberemo iz vode. 
Hrustljav krompir pripravimo tako, da krompirjevo moko in vodo zmešamo v gosto tekočo zmes, podobno kot za vlivance. Skozi cedilo jo kapljamo v ponev z vročim oljem, da se kapljice hrustljavo ocvrejo (ali pa jih spečemo v pečici).
Jurčke popražimo na malo pora, predevamo v Thermomix, zmiksamo, dodamo malo sladke smetane in vse skupaj stresemo v sifon. Pred postrežbo ga postavimo v vročo vodo, da bo pena (espuma), ki jo bomo nabrizgali, topla.
Na krožnik damo lisičke, nanje položimo poširan rumenjak, ki ga posolimo s solnim cvetom. Dodamo še hrustljav krompir in nabrizgamo jurčkovo peno.

Jed so pripravili v Ošteriji Debeluh (Brežice) za revijo Pet zvezdic, št. 9/2019.

Foto: Peter Irman

Deli na