Rižota po milansko

Sestavine

80 g riža Gallo arborio (ali vialone nano ali carnaroli)
10 g suhega belega vina (npr. chardonnaya)
približno 400 g vode
1 g žafrana
25 g masla (ali oljčno olje za vegansko različico)l
15 g sira Parmigiano-Reggiano (ali riževe moke za vegansko različico)
sol po okusu

Priprava:

1. Riž najprej na hitro popražimo na majhni količini masla. Chef Lorenzo je za še boljši okus pred tem prepražil malo drobno sesekljane čebule in nato dodal riž. Kot je opozoril, moramo paziti, da riž (in čebulo, če jo uporabimo) pražimo počasi in na ne previsoki temperaturi!
2. Po nekaj minutah riž zalijemo z belim vinom (deglaziramo) in počakamo, da popolnoma izpari.
3. Nato riž na nežnem ognju kuhamo naprej in mu postopoma med stalnim mešanjem v manjših količinah, po zajemalkah, dodajamo vročo vodo. To ves čas segrevamo v kozici, saj mora biti vroča (približno enaka temperaturi riža), da ne prekinemo kuhanja in ohranjamo kremasto teksturo. Chef Lorenzo je poudaril, da na Almi milanske rižote namenoma ne zalivajo z jušno osnovo, saj je prebogatega okusa in lahko preglasi prefinjeni okus žafrana.
4. Solimo po okusu.
5. Večino žafrana dodamo po 4 do 5 minutah kuhanja in ga vmešamo v rižoto.
6. Ko je riž kuhan, dodamo še preostanek žafrana. 
7. Odstavimo z ognja in po vrhu rižote posujemo na kocke narezano hladno maslo in nariban sir Parmigiano-Reggiano. Brez da bi ju vmešali v rižoto, posodo pokrijemo in pustimo, da jed minuto ali dve počiva. Če pripravljamo vegansko različico namesto masla uporabimo oljčno olje, namesto sira pa v vodi razmešano riževo moko.
8. Na koncu energično dobro premešamo (mantecare), da se maslo in sir povežeta z rižem. Tako maščoba emulgira s škrobom v rižu, kar ustvari kremasto teksturo rižote.
9. Rižoto damo na ogret krožnik in počakamo, da se razleze čez celotno površino. Chef Lorenzo je to dosegel tako, da je krožnik nežno vrtel in nagibal toliko časa, da ga je rižota popolnoma prekrila. 
10. Značilno zlato rumeno milansko rižoto lahko postrežemo kot samostojno jed. V Italiji pa je pogosto spremljava osso buca, ki ga položijo na vrh rižote.

Recept je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 12 / 2025.  Nakup izvoda / Letna naročnina

Foto: Shutterstock

Deli na