Svaljki iz vijoličnega krompirja z gosjimi jetri in tartufom

za 4 osebe

Svaljki

240 do 480 g Barone srednje velikih svaljkov iz vijoličnega krompirja
(če bomo jed postregli kot predjed, naj količina testenin znaša 60 g na osebo, če jih bomo postregli kot glavno jed, pa 120 g na osebo)

Gosja jetra in lisičke

150 g gosjih jeter
200 g lisičk
por
sol, poper

Pregreta smetana

3 l mleka

Portska omaka

1,5 dl jušne osnove
2 dl vina porto
sol
lovorjev list
timijan
3 dag masla

Dodatek

črni tartuf

Priprava:

-Krompirjeve svaljke skuhamo v osoljeni vodi.
-Gosja jetra opečemo in solimo. Očiščene lisičke na hitro prepražimo na poru in jih po potrebi solimo in popramo.
-Pregreto smetano pripravimo tako, da mleko zavremo in ohladimo. S površine poberemo smetanasto plast, jo natrgamo na manjše kose in dve ure pregrevamo v pečici, ogreti na 150°C. Med pregrevanjem jo večkrat premešamo, da se lepo zapeče in rahlo karamelizira. Na koncu dodamo malo smetane, da dobimo bolj tekočo teksturo omake.
-Za portsko omako v kozico nalijemo jušno osnovo, dodamo porto, timijan in lovorjev list. Omako kuhamo približno 30 minut, da se vse skupaj poveže. Na koncu odstranimo lovorjev list in dodamo maslo, da dobimo gladko omako.
SERVIRANJE: Kuhane svaljke damo v portsko omako in jih na rahlo premešamo. Položimo jih na krožnik, dodamo lisičke, gosja jetra in naribane tartufe. Na koncu dodamo še omako iz pregrete smetane in omako iz porta.

Jed s svaljki Barone je pripravil chef Boštjan Pavli (Restavracija Harfa, Ljubljana).

Recept je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 11/2020. Kupi izvod / Letna naročnina

Foto: Peter Irman