Bakala za veliko noč - ribič Boris Glavina Folpo

Ribič Boris Glavina alias Folpo se je leta 2015 začel ukvarjati z ročno proizvodnjo bakalaja, namaza, ki še posebej ob praznovanjih ne sme manjkati na mizah primorskih domov. Obiskali smo ga v proizvodnih prostorih v Spodnjih Škofijah, kjer nam je razkril, kakšna sta priprava in okus dobrega bakalaja.

Sušenje je eden najstarejših načinov shranjevanja rib, star več kot tisoč let. Najdbe nakazujejo, da je bila že v času Vikingov sušena polenovka ali trska (Gadus morhua) glavna hrana revnih. Tradicija njenega lova in sušenja se je na Norveškem ohranila, le da je danes cenjena in iskana delikatesa. V naše kraje je po vsej verjetnosti prišla iz Benetk, kjer so že v 16. stoletju zgradili prva skladišča za polenovko (stockfish), pripeljano z Lofotskih otokov na severu Norveške. Zaradi svoje hranljivosti je bila cenjena in danes vemo, da kljub sušenju ohrani visoko vsebnost beljakovin, vitaminov B, železa in kalcija, obenem vsebuje zelo malo maščobe. »Pri nas tako ribi kot tudi jedem in namazu iz polenovke pravimo bakala, na Hrvaškem bakalar,« mi pojme in zadrego z r-jem na koncu besede na hitro razjasni Boris Glavina, čeprav bi se o različnih poimenovanjih dalo še veliko razpravljati. Glavino vsi poznajo in kličejo z njegovim ribiškim nadimkom Folpo. Prav ta je skupaj s sliko hobotnice, kar naj bi folpo v narečju pomenilo, tudi postal blagovna znamka namaza iz polenovke...

Celoten članek je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 3/2018.

Tekst in foto: Urša Cvilak

Deli na