Chef Iztok Gumzej - prehrana zaposlenih

Kuhar Iztok Gumzej zase pravi, da je tipičen deloholični Zasavec. Kuhalnico je najprej vrtel pri različnih slovenskih gostincih, v zadnjih šestih letih pa se je povzpel v sam vrh gostinske dejavnosti pri ISS Facility Services. Gre za vodilno podjetje v svetu na področju upravljanja objektov, v smislu nudenja storitev - od vzdrževanja objektov, čistilnega servisa do cateringa. Zaupal nam je, kako je tam postal direktor gostinstva za celotno vzhodno Evropo, kako poteka njegov delovni dan in kakšni so trendi na področju organizirane prehrane.

Kje vse je pravzaprav prisoten ISS Facility, njegove razsežnosti segajo na vse konce sveta?
Iztok: "ISS je eno največjih globalnih podjetij za »outsourcing« oz. zunanji najem storitev, kot so vzdrževanje, čistilni servis, prehrana in podobno. Gostinski del ISS pripravi dnevno približno 1,5 milijon obrokov po celem svetu. Prisoten je na vseh kontinentih, izvira pa iz Danske, kjer je v Kopenhagnu tudi sedež podjetja. V Evropi je ISS najbolj močno prisoten v Angliji, na Irskem, Danskem oziroma Skandinaviji nasploh, v Španiji, Turčiji. V Sloveniji smo kot catering za vsakodnevno prehrano zaposlenih zadolženi v Cimosu, Svatikometu, raznih bankah in drugih podjetjih."

Ob družbeni prehrani vedno pomislimo na menzo in manj privlačne jedi. Kakšni so dejansko trendi v organizirani prehrani?
Iztok: "To se je precej spremenilo. Sedaj želimo ljudi poučiti o zdravi prehrani. Ena izmed študij je pokazala, da če v podjetju investirajo samo en evro več za obrok na zaposlenega, se jim to zelo obrestuje. Zakaj? Ker je storilnost večja, če zaposleni prejme normalen obrok z ravno prav kalorijami, ljudje so bolj zadovoljni, tudi jedilnice so lepo domače opremljene. V našem podjetju smo tudi izboljšali porcelan in nimamo več »menza« dorbnega inventarja. Uporabljamo priznane blagovne znamke porcelana, kot sta Rak ali Churchill. Želim si, da bi imeli tudi lastno pekarno in bi pekli svoj kruh, ampak to je precejšen zalogaj, saj povsod niti ni dovolj prostora za kaj takšnega."

Lahko v kuhinje vključujete lokalne sestavine in sestavljate svoje recepte oziroma jedi?
"Ja, kolikor hočemo. Spodbujamo tudi, da bi vsaka naša kuhinja imela svoj zeliščni vrt (t.i. »Planning grow«). Velik poudarek dajemo na čim manjšo uporabo plastike, ki je velik strošek. Pazimo, da se živila čim bolj uporabijo od začetka do konca, to vse natančno spremljam po nabavi materiala in porabi materiala. Na primer, ko očistimo zelenjavo, damo iz ostankov kuhati jušno osnovo, tako da se čim več živila porabi. Na Poljskem, kjer je delovna sila nekoliko cenejša, sami lupijo krompir. Pri nas se to ne splača, zato kupujemo že olupljen in vakuumsko pakiran krompir. Stroške imamo res definirane na prafaktorje..."

Celoten intervju je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 3/2020.

Tekst: Urša Cvilak Foto: osebni arhiv Iztok Gumzej

Deli na