Objavili smo

Chef Iztok Gumzej - prehrana zaposlenih

03 / 2020

Kuhar Iztok Gumzej zase pravi, da je tipičen deloholični Zasavec. Kuhalnico je najprej vrtel pri različnih slovenskih gostincih, v zadnjih šestih letih pa se je povzpel v sam vrh gostinske dejavnosti pri ISS Facility Services. Gre za vodilno podjetje v svetu na področju upravljanja objektov, v smislu nudenja storitev - od vzdrževanja objektov, čistilnega servisa do cateringa. Zaupal nam je, kako je tam postal direktor gostinstva za celotno vzhodno Evropo, kako poteka njegov delovni dan in kakšni so trendi na področju organizirane prehrane.

Kje vse je pravzaprav prisoten ISS Facility, njegove razsežnosti segajo na vse konce sveta?
Iztok: "ISS je eno največjih globalnih podjetij za »outsourcing« oz. zunanji najem storitev, kot so vzdrževanje, čistilni servis, prehrana in podobno. Gostinski del ISS pripravi dnevno približno 1,5 milijon obrokov po celem svetu. Prisoten je na vseh kontinentih, izvira pa iz Danske, kjer je v Kopenhagnu tudi sedež podjetja. V Evropi je ISS najbolj močno prisoten v Angliji, na Irskem, Danskem oziroma Skandinaviji nasploh, v Španiji, Turčiji. V Sloveniji smo kot catering za vsakodnevno prehrano zaposlenih zadolženi v Cimosu, Svatikometu, raznih bankah in drugih podjetjih."

Ob družbeni prehrani vedno pomislimo na menzo in manj privlačne jedi. Kakšni so dejansko trendi v organizirani prehrani?
Iztok: "To se je precej spremenilo. Sedaj želimo ljudi poučiti o zdravi prehrani. Ena izmed študij je pokazala, da če v podjetju investirajo samo en evro več za obrok na zaposlenega, se jim to zelo obrestuje. Zakaj? Ker je storilnost večja, če zaposleni prejme normalen obrok z ravno prav kalorijami, ljudje so bolj zadovoljni, tudi jedilnice so lepo domače opremljene. V našem podjetju smo tudi izboljšali porcelan in nimamo več »menza« dorbnega inventarja. Uporabljamo priznane blagovne znamke porcelana, kot sta Rak ali Churchill. Želim si, da bi imeli tudi lastno pekarno in bi pekli svoj kruh, ampak to je precejšen zalogaj, saj povsod niti ni dovolj prostora za kaj takšnega."

Lahko v kuhinje vključujete lokalne sestavine in sestavljate svoje recepte oziroma jedi?
"Ja, kolikor hočemo. Spodbujamo tudi, da bi vsaka naša kuhinja imela svoj zeliščni vrt (t.i. »Planning grow«). Velik poudarek dajemo na čim manjšo uporabo plastike, ki je velik strošek. Pazimo, da se živila čim bolj uporabijo od začetka do konca, to vse natančno spremljam po nabavi materiala in porabi materiala. Na primer, ko očistimo zelenjavo, damo iz ostankov kuhati jušno osnovo, tako da se čim več živila porabi. Na Poljskem, kjer je delovna sila nekoliko cenejša, sami lupijo krompir. Pri nas se to ne splača, zato kupujemo že olupljen in vakuumsko pakiran krompir. Stroške imamo res definirane na prafaktorje..."

Celoten intervju je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 3/2020.

Tekst: Urša Cvilak Foto: osebni arhiv Iztok Gumzej

Deli na
11 / 2020
Gostilna pri Mari, Kamnik pod Krimom
ŠPELA IN RENE SE NISTA ODPOVEDALA TRADICIJI!  Gostilna pri Mari je znana po pohani piški, krači, pečeni v krušni peči, svinjskih rebrcih, dušenih v belem vinu z medom in žajbljem, za martinovo tudi po pečeni rački. Rene in Špela Šuc, brat in sestra ter tretja generacija družinske gostilne,...
11 / 2020
Gostilna Termika, Ozeljan - chefa Erik Batagelj in Ivan Ilievski
VZGON VETRA, IDEJ, OBLIK IN OKUSOV Zakonca Aleksander Mladovan in Martina Logar Mladovan sta skupno življenjsko in poslovno zgodbo začela pisati pred malo več kot desetletjem. Svoja znanja in izkušnje s področij turizma in gostinstva sta povezala v idejo o prvem vipavskem resortu. Za začetek...
11 / 2020
Čas je za jedi s sirom
10 HITRIH IN SLASTNIH JEDI S SIROM Od svežih do staranih, mehkih in trdih, narejenih iz različnih vrst mleka, do takih s plemenito plesnijo ali dodanimi začimbami - bogata izbira na našem tržišču razveseljuje ljubitelje sirov skozi celo leto. Postrežemo jih lahko samostojno ali z njimi obogatimo...
Objavili smo Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.