Objavili smo

Chef Janez Bratovž - Restavracija JB, Ljubljana

03 / 2020

Letos mineva okroglih 20 let, odkar ima Restavracija JB svoj stalni pristan v pritličju Plečnikove zgradbe na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Njen chef Janez Bratovž pa bo čez dve leti obeležil tudi tri desetletja samostojnega gostinskega in kuharskega dela. Je legenda slovenske vrhunske kulinarike, od katere so se učili mnogi. Tudi danes, ko je na vrhuncu svoje kariere, ostaja dostopen in z nogami trdno na tleh. Iskreno prizna, da je kuharski poklic garanje, a tudi eden najlepših, če najdeš svojo pravo pot. 

Janez Bratovž velja za pionirja sodobne in kreativne visoke slovenske kulinarike. O lepotah in tudi trdem delu v poklicu sva se pogovarjala že večkrat. Tokrat pa se najprej poglobim v pokušanje filigranskih pozdravov iz kuhinje ter hladnih in toplih predjedi. Harmonija sestavin in okusov, ki na trenutke delujejo celo eksotično, z japonskim pridihom. Kreacije se mi zdijo drugačne od tistih, ki sem jih pokusila nazadnje, resda že pred časom. Vedno se veselim ravno Janezovih predjedi, saj se mi zdi, da v njih najbolj prepoznam njegovo kreativnost, osebnost, tudi drznost. »Če je kuhanje tvoje delo, ga imaš rad in o njem ves čas premišljuješ, potem vedno nastane kaj novega. Ves čas se učimo, gremo skozi različne ustvarjalne faze,« skromno pripomni in doda: »V resnici so te moje jedi, sploh zadnji dve leti, zelo enostavne. Tudi nič več želatin, penic in podobnega.« Tako kot pri umetnikih, ki z leti izkušenj samozavestno opustijo vse, kar je odveč, tudi Janez vedno bolj prisega na »manj je več«...

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 3/2020.

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
Pozdrav iz kuhinje
- Tuna z daši krekerjem in kremo iz redkvic
- Topinambur z inčuni, mladim sirom, fermentirano bučo in rdečo peso
- File brancina na cvetačni kremi s kvasom, pradižnikovi kremi z limeto in saredlami, ribji demi glace ter biskvit z botargo
- Rezina z vaniljevo kremo in kremo bele čokolade ter vaniljevim sladoledom

Deli na
10 / 2020
Posestvo Pule, Trebelno - chef Urh Kapelar
V OBJEMU NARAVE IN VRHUNSKE KULINARIKE Pred petnajstimi leti je Posestvo Pule sprejelo prve goste, od lani pa svojo zgodbo nadaljuje z novo ekipo. Restavracija s chefom Urhom Kapelarjem postaja prepoznavna po kreativnih jedeh, v katerih prepleta osnove francoske in angleške kuhinje s slovenskimi tradicionalnimi...
10 / 2020
Hotel in bistro Lipa, Šempeter pri Gorici - chef Toni Ferizović
MED TRADICIJO IN SODOBNOSTJO Ste vedeli, da so tradicionalni šempetrski štruklji nekaj posebnega? Kvašeni in z bogatim orehovim nadevom navdušujejo goste v Hotelu Lipa, ki se od začetka letošnjega leta ponaša z bistrojem Lipa. Prenova ambienta in kulinarične ponudbe je svoj navdih poiskala...
10 / 2020
Buče, kraljice jeseni
Naj gre za pravljico o Pepelki in njeni polnočni kočiji ali za praznovanje noči čarovnic na zadnji oktobrski dan, v obeh primerih ima pomembno vlogo buča. Ta vrtnina je seveda zelo uporabna tudi za pripravo okusnih jesenskih in zimskih dobrot! Iz buče je mogoče hitro pripraviti okusne juhe,...
Objavili smo Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.