Objavili smo

Chef Janez Bratovž - Restavracija JB, Ljubljana

03 / 2020

Letos mineva okroglih 20 let, odkar ima Restavracija JB svoj stalni pristan v pritličju Plečnikove zgradbe na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Njen chef Janez Bratovž pa bo čez dve leti obeležil tudi tri desetletja samostojnega gostinskega in kuharskega dela. Je legenda slovenske vrhunske kulinarike, od katere so se učili mnogi. Tudi danes, ko je na vrhuncu svoje kariere, ostaja dostopen in z nogami trdno na tleh. Iskreno prizna, da je kuharski poklic garanje, a tudi eden najlepših, če najdeš svojo pravo pot. 

Janez Bratovž velja za pionirja sodobne in kreativne visoke slovenske kulinarike. O lepotah in tudi trdem delu v poklicu sva se pogovarjala že večkrat. Tokrat pa se najprej poglobim v pokušanje filigranskih pozdravov iz kuhinje ter hladnih in toplih predjedi. Harmonija sestavin in okusov, ki na trenutke delujejo celo eksotično, z japonskim pridihom. Kreacije se mi zdijo drugačne od tistih, ki sem jih pokusila nazadnje, resda že pred časom. Vedno se veselim ravno Janezovih predjedi, saj se mi zdi, da v njih najbolj prepoznam njegovo kreativnost, osebnost, tudi drznost. »Če je kuhanje tvoje delo, ga imaš rad in o njem ves čas premišljuješ, potem vedno nastane kaj novega. Ves čas se učimo, gremo skozi različne ustvarjalne faze,« skromno pripomni in doda: »V resnici so te moje jedi, sploh zadnji dve leti, zelo enostavne. Tudi nič več želatin, penic in podobnega.« Tako kot pri umetnikih, ki z leti izkušenj samozavestno opustijo vse, kar je odveč, tudi Janez vedno bolj prisega na »manj je več«...

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 3/2020.

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
Pozdrav iz kuhinje
- Tuna z daši krekerjem in kremo iz redkvic
- Topinambur z inčuni, mladim sirom, fermentirano bučo in rdečo peso
- File brancina na cvetačni kremi s kvasom, pradižnikovi kremi z limeto in saredlami, ribji demi glace ter biskvit z botargo
- Rezina z vaniljevo kremo in kremo bele čokolade ter vaniljevim sladoledom

Deli na
07 / 2020
Gostilna Mahorčič, Rodik - chefinja Ksenija Krajšek Mahorčič
KJER BRKINI POLJUBIJO KRAS IN PRETEKLOST NAVDIHUJE SEDANJOST Družinska Gostilna Mahorčič v Rodiku ima dolgo tradicijo. Pred približno desetimi leti sta jo v samostojno vodenje prevzela simpatična zakonca, Martin Mahorčič in Ksenija Krajšek Mahorčič, on sommelier 3. stopnje in ona chefinja....
07 / 2020
Gostilna in pivnica Stari pisker, Celje
ZA STRASTNE MESOJEDCE IN LJUBITELJE ŽARA Gostilna in pivnica Stari pisker v starem mestnem jedru Celja je raj za ljubitelje mesnih jedi z žara. Od navdihujočih rebrc, burgerjev in steakov do svežih jastogov in ostrig – za vsak okus nekaj! Brata Aljaž in Iztok Žilnik sta v gostinstvo stopila...
07 / 2020
Paninski dom na Kofcah - Moji štruklji Slovenije
ŠTRUKLJI, USPEŠNICA NA PLANINI IN V MESTU! Zgodba štrukljev družine Vogelnik in blagovne znamke Moji štruklji Slovenije se je začela pisati leta 2005 s ponudbo v planinski koči na Kofcah, Naj planinski koči leta 2019 in priljubljeni izletniški točki nad Tržičem. Nato pa uspešno nadaljevala...
Objavili smo Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.