Objavili smo

Chef Janez Bratovž - Restavracija JB, Ljubljana

03 / 2020

Letos mineva okroglih 20 let, odkar ima Restavracija JB svoj stalni pristan v pritličju Plečnikove zgradbe na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Njen chef Janez Bratovž pa bo čez dve leti obeležil tudi tri desetletja samostojnega gostinskega in kuharskega dela. Je legenda slovenske vrhunske kulinarike, od katere so se učili mnogi. Tudi danes, ko je na vrhuncu svoje kariere, ostaja dostopen in z nogami trdno na tleh. Iskreno prizna, da je kuharski poklic garanje, a tudi eden najlepših, če najdeš svojo pravo pot. 

Janez Bratovž velja za pionirja sodobne in kreativne visoke slovenske kulinarike. O lepotah in tudi trdem delu v poklicu sva se pogovarjala že večkrat. Tokrat pa se najprej poglobim v pokušanje filigranskih pozdravov iz kuhinje ter hladnih in toplih predjedi. Harmonija sestavin in okusov, ki na trenutke delujejo celo eksotično, z japonskim pridihom. Kreacije se mi zdijo drugačne od tistih, ki sem jih pokusila nazadnje, resda že pred časom. Vedno se veselim ravno Janezovih predjedi, saj se mi zdi, da v njih najbolj prepoznam njegovo kreativnost, osebnost, tudi drznost. »Če je kuhanje tvoje delo, ga imaš rad in o njem ves čas premišljuješ, potem vedno nastane kaj novega. Ves čas se učimo, gremo skozi različne ustvarjalne faze,« skromno pripomni in doda: »V resnici so te moje jedi, sploh zadnji dve leti, zelo enostavne. Tudi nič več želatin, penic in podobnega.« Tako kot pri umetnikih, ki z leti izkušenj samozavestno opustijo vse, kar je odveč, tudi Janez vedno bolj prisega na »manj je več«...

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 3/2020.

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
Pozdrav iz kuhinje
- Tuna z daši krekerjem in kremo iz redkvic
- Topinambur z inčuni, mladim sirom, fermentirano bučo in rdečo peso
- File brancina na cvetačni kremi s kvasom, pradižnikovi kremi z limeto in saredlami, ribji demi glace ter biskvit z botargo
- Rezina z vaniljevo kremo in kremo bele čokolade ter vaniljevim sladoledom

Deli na
05 / 2020
Restavracija Strelec, Ljubljana - chef Igor Jagodic
VRTILJAK DOVRŠENIH OKUSOV NAD MESTOM V kuhinji ima rad urejenost in red. Pri kreiranju jedi pa ga najbolj navdihujejo zelenjava, sladice in letni časi. Ter to, da je lahko zvest samemu sebi. Je mojster kuharskih tehnik, barv, tekstur in harmonije okusov. To mu priznava tudi kulinarični vodnik...
05 / 2020
Chefs Care - kuharji in gostinci združili moči
Konec marca, natanko dva tedna po izbruhu korona virusa, je v Sloveniji na pobudo chefa Iztoka Gumzeja zaživel dobrodelni projekt Chefs Care, v katerem je več kot 130 kuharjev in gostincev pripravljalo malice in kosila za najbolj ranljive skupine ljudi v času pandemije. Brezplačno in srčno so skuhali...
05 / 2020
Jedi z žara - enostavno, hitro in lahkotno
Lepo vreme kliče po pripravi jedi na prostem, pikniku in druženju v naravi. Žar je kot nalašč ne samo za peko bogatih mesnih dobrot, ampak tudi za preprostejše in lahkotnejše jedi, pa naj gre za zelenjavo, ribe, meso ali sadje! Prav za vsakogar lahko pripravimo kaj okusnega. Če dodamo jedem še...
Objavili smo Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.