Gostilna Rajh, Bakovci - chef Leon Pintarič

MLADI PREKMURSKI CHEF MED TRADICIJO IN SODOBNOSTJO

Leon Pintarič je že v osnovni šoli vedel, da želi biti kuhar. Po šolanju in nabiranju izkušenj v Avstriji, mu je bilo pred tremi leti zaupano vodenje kuhinje v domači Gostilni Rajh v Bakovcih. Danes s sestro Valentino, ki je vodja restavracije Uno Rajh v Murski Soboti, kot peta generacija nadaljujeta družinsko gostinsko tradicijo pod taktirko mame in očeta, Tanje Rajh Pintarič in Damirja Pintariča. 26-letnega chefa Leona, ki se je pred nekaj meseci z ekipo razveselil priznanja »Michelin Bib gourmand« za dobro razmerje med ceno in kakovostjo, smo povabili k pogovoru.

Intervju:
Rajhova kuhinja je pod vašo taktirko preplet tradicionalnih jedi in vaših sodobnih kreacij. Bi rekla, da je to kar zahtevna, za mladega chefa morda celo nehvaležna naloga?
Leon: Pri nas to lepo funkcionira. Določene jedi, po katerih je gostilna znana od nekdaj, ostajajo enake skozi leta in jih ne spreminjam. To so na primer tlačenka, telečja jetrca, filane paprike… In seveda bograč, ki ga nikoli ne bom pripravljal s kuhanjem v vakuumu (sous vide) ali katero drugo sodobno tehniko. Koline pripravljam še na način, kot sva jih skupaj pripravljala s prababico, ko sem imel kakšnih 14 ali 15 let. Prekmurska gibanica pa je tako in tako zaščitena. Tudi pri svojih avtorskih jedeh se vedno bolj naslanjam na prekmursko tradicijo in sestavine, a seveda v moderni izpeljavi. Res je, včasih je to, da pripravljamo sočasno klasične jedi in degustacijske menije, kar velik organizacijski izziv za kuhinjo. Priprava degustacijskih menijev namreč vzame res veliko časa. A zavedamo se, da se marsikdo k nam in v Prekmurje pripelje namensko, zato ne želimo nikogar razočarati. Starejši morda raje pridejo na klasiko, mlajši gostje pa si zaželijo kreativnosti. Lahko povem, da po prejemu Michelinovega priznanja prodamo precej več degustacijskih menijev kot prej. Prihajajo novi gostje, tako iz tujine kot iz Slovenije, ki se radi prepustijo 5 ali 7-hodnemu meniju. In to me veseli...

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 9/2020.  Kupi izvod / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
- Karžlji z lisičkinim polpetom in hladne mlečne kumare
- Krema iz pečene buče hokaido z bučnim oljem in zelišči
- Marinirana postrv z gomoljno zeleno okisano zelenjavo in lešniki
- Dimljen telečji jezik s poširanim jajcem in langašem
- Med, ajda, mleko

Deli na