Lolita, Kaval Group - barmanka Draga Kepeš

LOLITINE SLADKE SLAŠČIČARSKE IN BARMANSKE SKRIVNOSTI
Bliža se valentinovo, praznik zaljubljenih in ljubezni nasploh, tudi prijateljstva. Zato smo obiskali najnovejšo izpostavo slaščičarne in kavarne Lolita (Kaval Group) v Supernovi Rudnik v Ljubljani in se prepustili užitkom njene sladke valentinove ponudbe. Lolitin glavni slaščičar Gregor Rode, sicer tudi član Nacionalne kuharske reprezentance, je pripravil zapeljive sladice. Za mešane napitke, ki pogrejejo srce in preženejo zimo, pa je poskrbela Draga Kepeš, Lolitina glavna barmanka in svetovalka. Ob tej priložnosti smo jo povabili, da z nami deli svoje bogate delovne izkušnje.

Intervju: barmanka Draga Kepeš (na fotografiji desno, ob njej Dada Jerovšek, solastnica Kaval Group)

Veljate za najboljšo slovensko barmanko, ki svoj poklic živi s srcem in dušo. Kaj menite, zakaj mladim poklic natakarja ne predstavlja izzivov in priložnosti za lepo kariero?
Draga Kepeš: Včasih imam občutek, da bi mladi vse želeli doseči takoj in če to ne gre, obupajo. S čimer koli sem se ukvarjala v gostinstvu, sem se vedno lotila počasi in nikoli nisem preskakovala stopnic. Posvetila sem se določeni stvari, dokler je nisem spoznala do potankosti, naj bo to delo s hrano, kavo ali koktajli. Tako sem počasi napredovala in postala vodja strežbe… Vmes se je zgodilo barmanstvo, s katerim se ukvarjam že 27 let, od leta 1995. Pri barmanstvu sem imela to »smolo«, v dobrem pomenu besede, da sem že prvo leto na državnem prvenstvu dosegla 3. mesto. To mi je v prihodnjih letih predstavljalo zelo veliko odgovornost ali pa »brco v rit«, ker sem se morala vsakič zelo dobro pripraviti. Seveda sem si želela tudi na svetovno prvenstvo, za katerega sem si rekla, da če bom kdaj šla, bi rada tekmovala s kratko sladko pijačo. Kar mi je potem tudi uspelo s koktajlom Lolita.
Sedaj sem na tekmovanjih velikokrat v ocenjevalni komisiji, a tudi tekmovalni duh mi še vedno ne da miru. Mislim, da bom malo še tekmovala. Žal mi je, da tudi pri tekmovanjih mladi prekmalu obupajo. Če dvakrat ni uspeha, naslednjič že ne gredo več. A se mi zdi fino, da bi šli, ker se tako družijo in učijo. Je pa seveda to tudi neko odrekanje, saj si moraš vzeti čas za sestanke, priprave in tudi nekaj stane, ko se pripravljaš na tekmovanja.

Zdaj v vseh štirih Lolitinih slaščičarnah (tri so v Ljubljani in ena na letališču Ljubljana) skrbite za ponudbo koktajlov in brezhibno strežbo, ste neke vrste »leteča« mentorica. Kako poteka vaše delo?
Draga Kepeš: Kaval Group ima že nekaj let kavarne in zadali so si, da bi imeli nekoga, ki bi jih vodil po nekem sistemu dela. To pomeni, da vse delajo na enak način in da so vsi zaposleni enako usposobljeni. Gre v bistvu za organizacijo dela, saj ta pomeni 90% uspeha, kako bodo zaposleni nato odigrali svojo vlogo pred gostom. Najprej sem to uvedla v Loliti na Cankarjevem nabrežju in ko so v Kaval Groupi videli, da mi to leži, so mi prepustili tudi ostale kavarne. Zdi se mi, da takšen način dela v Sloveniji manjka, kar se je pokazalo tudi v času korone, ko je šlo ogromno natakarjev v druge vode. Gostincev praktično ni več, vpis v gostinske šole je nizek. Tukaj pride naša priložnost in prednost, saj lahko z organizacijo dela usposobimo tudi druge, ki si želijo delati v gostinstvu, a za to nimajo ustrezne šole.
Zdaj sem najbolj prisotna v Loliti v Cineplexu na Rudniku, ker je nova. Kot mentorica sem trenutno veliko za šankom, ker želim, da gredo ven izdelki takšni, kot morajo biti. Poleg sladic, kave in koktajlov imamo tukaj v ponudbi tudi zelo lepe zajtrke in nekaj dnevnih jedi. Ostalo strežno osebje pa skrbi, da so gostje čimprej postreženi. Ko bodo enkrat osvojili delo na rajonu in bodo znali narediti za šankom perfektne izdelke, bom šla tudi jaz na rajon in postregla. Vodja mora vedno biti nekdo, ki zna vsaj 5% več kot ostali. Je najmočnejši člen v verigi ter včasih tudi tečen, saj prijateljstva tukaj ni. Smo sodelavci in za vse so enaki pogoji dela...

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 2/2023.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Makron tortice s portovcem
-Iskrena ljubezen
-»Travel cake« julija
-Dan za dva
-Monoporcijska tortica Ruby
-Vroči pelinkovec

Dodatne informacije:
LOLITA (Kaval Group)
nakupovalni center Supernova Rudnik, Jurčkova cesta 233, Ljubljana
www.kaval-group.si

Deli na