Norma 23, Ljubljana - chef Mickaël Alix

CRÊPES IN GALETTES
Pod Plečnikovimi arkadami na glavni ljubljanski tržnici po novem pečejo palačinke s francoskim stilom! Zakonca Mateja Todić Curk in Predrag Todić sta se namreč odločila, da svojemu lokalu Norma 23 poleg imena (prej Grand Cafe Ljubljana) spremenita tudi vsebino in v glavno mesto pripeljeta okuse prave francoske crêperie. Pri tem jima v kuhinji s strokovnimi nasveti že vse od začetka pomaga simpatični francoski chef, 50-letni Mickaël Alix, za prijatelje Mika, ki smo ga povabili k pogovoru.

Intervju:

Slovenci smo veliki ljubitelji palačink, a se največkrat držimo klasike tako pri testu kot nadevih. Francoska kuhinja pa je to preprosto jed povzdignila v specialiteto, ki navdihuje celo najboljše chefe.
Mika: Francija, še posebej njena severozahodna regija Bretanja, velja za domovino palačink, po francosko crêpes. Zapisi o njih segajo zares daleč v zgodovino. Po državi je kar okoli 7000 lokalov s palačinkami, takoimenovanih crêperie, a le kakšnih 100 je zares dobrih, kjer se pod to specialiteto »podpisujejo« pravi chefi. Tako so palačinke v Franciji po eni strani postale vrsta hitre prehrane, ker so pogosto narejene iz že predpripravljenega testa in omak, po drugi strani so bistroji, ki umetnosti njihove priprave namenjajo zares veliko truda – od dnevno sveže pripravljenega testa, naravnih sestavin, sezonskih nadevov, lastnih vrhunskih omak in prelivov…

Kakšne so francoske tradicionalne crêpes, med katere uvrščate tudi slane ajdove palačinke, takoimenovane galettes?
Mika: Francoska kuhinja pozna klasične sladke palačinke iz pšenične moke (crêpes) in slane palačinke iz ajdove moke (galettes). Oboje morajo biti tanke in rahle, testo ne sme biti gumijasto. To je povezano z izbiro dobrih sestavin in pravilno pripravo testa. Sam poznam kar 120 tehnik priprave testa za crêpes, za galettes okoli 80. Skozi delo in izkušnje sem izpopolnil pripravo palačink do te mere, da zdaj o tej francoski kulinarični tradiciji poučujem druge. Leta 2018 so me pri francoskem vodniku Gault&Millau razglasili za enega izmed 50 najboljših mojstrov za palačinke, kar si ob več kot sedem tisoč crêperie v Franciji štejem za veliko čast. 
Palačinke so čudovita jed. Če je testo takšno, kot mora biti, nadevi in omake pa kakovostni, so lahko okusen in lahek zajtrk, brunch, kosilo ali večerja. Sploh ajdove, ki so brezglutenske.

Kakšne vrste palačink mora po vašem mnenju ponujati dobra crêperie? Katera palačinka je vam osebno najbolj pri srcu?
Mika: Vsi, ki ponujajo palačinke na višji ravni, pripravljajo testo, nadeve in prelive sami. Tudi v Normi 23! Od sadnih, karamelnih in čokoladnih omak za sladke palačinke do ratatuja, paradižnikovega konfita, piščanca v zeliščni skorjici, omake iz kozjega sira in pancete za slane ajdove. 
V dobri francoski crêperie od sladkih ne smeta manjkati Crêpes Suzette (palačinke s pomarančno omako) in takšne s karamelno-čokoladnim prelivom. Meni osebno je, ne boste verjeli, najbolj všeč palačinka z maslom in sladkorjem. (smeh) Od slanih je obvezna galette s sirom, slanino in jajcem na oko. V Normi 23 jo dobite pod imenom La complete. Je preprosta, a zelo okusna palačinka, ki je v Franciji veliko prodamo. 
Seveda se francoski kuharji pogosto igramo z različnimi nadevi. Na slane palačinke radi damo tudi gosja jetra, račji konfit, celo krompir... Odvisno od sezone, priložnosti. Galette je kot nekakšen kos kruha, na katerega lahko daš karkoli, a moraš obenem paziti, da ni česa preveč...

Celoten intervju je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 9/2021.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Deli na