Ošterija Branik, Branik

NI POTREBE, DA KOPIRAMO DRUGE – IMAMO TOLIKO SVOJEGA!
Patricija Furlan je gostinka in sommelierka po srcu in duši. Od lanskega poletja je tudi predsednica Sekcije za gostinstvo in turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije (OZS). Z njo smo se pogovarjali ne le o težavah, s katerimi se trenutno srečujejo zasebni gostinci, ampak tudi o obuditvi znamke Gostilna Slovenija, pomenu lokalno obarvane kulinarike, rodovitni Vipavski dolini, radiču, avtohtonem zelenu in posekanih sadovnjakih. Obiskali smo jo v njeni gostilni Ošterija Branik, ki letos obeležuje 45 let delovanja. 

Intervju

Najprej nam razložite, ali se imate prebivalci vasi Branik za Vipavce, Kraševce ali Novogoričane?
Patricija: Smo zadnja vas v Vipavski dolini in se imamo za Vipavce, uradno pa je Branik v Mestni občini Nova Gorica. Že srednjeveški grad Rihemberk, ki stoji nad našo vasjo (od gostilne do njega vodi par kilometrov dolga pešpot), priča o dobri strateški poziciji, saj je braniška dolina nekakšen prehod med Vipavsko dolino in Krasom. Tako je bil na primer ob vipavskih vinih od nekdaj v naši ponudbi tudi teran. Moja mama pa je bila doma iz Brd in spominjam se, kako je hodila prodajat jajca, divji hmelj in šparglje na tržnico v staro Gorico. Tako da imam sama morda še toliko bolj občutek, da smo tukaj res na nekakšnem vipavsko-goriško-kraškem prepihu.

Se to odraža tudi v kulinariki? Vaša gostilna je sicer znana po tradicionalnih jedeh.
Patricija: Seveda je čutiti mešanje vplivov, a pri nas govorimo o vipavski kuhinji. Ta je od nekdaj veljala za revno, saj so ljudje večino pridelka prodali v Trst in na Dunaj, doma pa kuhali skromno, iz poceni živil. A tudi iz preprostih sestavin so nastajale čudovite jedi, ki jih zdaj na srečo znamo ceniti. Najrazličnejše mineštre (jedi na žlico), pogosto je bila na mizah jota, le da brez mesa, krompir, buče, polenta, frika, njoki z divjačino ali radičem… In prav to je tisto, kar si tudi turisti, ki pridejo k nam, želijo okusiti. Velikokrat rečejo, da bi radi jedli tisto, kar jemo mi. In so navdušeni, kako okusna in samozadostna je lahko enostavna sezonska mineštra z rezino pravkar pečenega domačega kruha. 
V Sloveniji res ni potrebe, da smo papige in kopiramo druge – imamo toliko svojega, toliko dobre lokalne hrane in na to moramo biti ponosni. Le približno 10% gostov obiskuje in si lahko privošči drage restavracije, medtem ko ostalih 90% radi pridejo v domače gostilne. In prepričana sem, da bo preživetje tradicionalne slovenske gostilne v prihodnosti reševala ravno pristna domača hrana, pripravljena iz lokalno pridelanih živil.

Novembra se je v okviru DST v Laškem v organizaciji Sekcije za gostinstvo in turizem odvilo 14. Strokovno srečanje gostincev. Tam ste se kadrovske problematike, tudi v luči izgorelosti, dotaknili z okroglo mizo »Gostinci – zaslužimo si več! Kaj lahko naredimo več zase in za zaposlene?«. Kako jo občutite v vaši gostilni?
Patricija: V gostinstvu sem že več kot 30 let, vedno so bili vzponi in padci, a take krize, kot je s kadri sedaj, še ni bilo. Pomanjkanje je veliko, kar nekateri iskalci zaposlitve zelo izkoriščajo in zahtevajo za svoje delo v strežbi, kljub zelo malo predznanja, nerealno plačilo. Pomanjkanju kadra smo se morali prilagoditi tudi v naši gostilni, in sicer tako, da smo se zaenkrat odpovedali pogostitvam za poročna in novoletna praznovanja. Če bo potrebno bomo skrajševali delovni čas in imeli zaprto še kakšen dan več. Sama imam majhno, a krasno ekipo v kuhinji in strežbi, ki pa je ne želim preobremeniti. V njej sta tudi moja že odrasla sinova, ki skupaj z mano delata v strežbi in kažeta zanimanje, da bi gostilno peljala naprej. V kuhinji pa je že 9 let stalni član ekipe Kristjan Čopič, ki je tudi pripravil jedi za fotografiranje. Končal je gostinsko šolo v Šempetru pri Novi Gorici in je pravi kuharski multipraktik ...

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 1/2023.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Vipavska solata
-Skutni ravioli s treviškim radičem in klobaso
-Kuhan goveji jezik z jurčkovo omako in polento
-Goveje ličnice v čebulni omaki z bučnimi štruklji
-Sirčkova torta z jagodami in pistacijo
-Čokoladna krema s svežo in kandirano pomarančo

Dodatne informacije:
OŠTERIJA BRANIK, Branik 79A, 5295 Branik
https://osterijabranik.si / info@osterijabranik.si / 05 30 57 606

Deli na