Ošterija Debeluh - chef Jure Tomič

Za kulinarične in vinske hedoniste je Ošterija Debeluh v središču Brežic že nekaj let vroča točka. Tukaj pod taktirko 37-letnega chefa in sommelierja Jureta Tomiča nastajajo kombinacije vrhunske hrane in vina. Tudi zelo drzne in rojene iz hoje po robu, a harmonične in nepozabne. Jure Tomič postaja vedno bolj prepoznavno kuharsko ime pri nas in v tujini. V zadnjem času je prejel tudi kar nekaj pomembnih nagrad in odličnih ocen.

Maja vam je na kongresu v Belgiji mednarodno združenje mladih gostincev in chefov Jeunes Restaurateurs (JRE) izročilo priznanje za zmago v eni od šestih kategorij – in sicer za izjemne storitve (SERVICE AWARD 2019). S čim ste jih prepričali? Nenazadnje so bile med desetimi nominiranci iz prav toliko držav tudi restavracije z Michelinovimi zvezdicami. 
Jure: Pri tej nagradi ni šlo zgolj za strežbo, ampak za celotno storitev, ki jo gost doživi ob obisku gostilne oz. restavracije. Najprej so me za to nagrado nominirali v združenju JRE Slovenija, katerega član sem, potem pa so me prišli nenapovedano, menda celo dvakrat, preveriti Francozi. Zmaga je prišla na račun gostoljubja, ambienta in skrbno izbrane vinske karte (na Debeluhovi vinski karti je med 450 in 480 etiket – op.a.), kar seveda dopolnjuje še vrhunska strežba. Servis torej vključuje ves paket, ki se vedno začne s prijaznim Dober dan in konča z Nasvidenje, čeprav bi kdo pomislil, da to ni tako pomembno. Kar se tiče strežbe imam v gostilni rad sproščeno vzdušje, a zahtevam tudi določen standard. Tako ima vsaka miza prt in platnene prtičke, krožničke za odlaganje kruha, jedi postrežemo na izbranem in raznolikem porcelanu, tudi kozarcem namenjam veliko pozornosti, glasbeni kulisi. Menim, da mora gost, ki je pripravljen odšteti kar nekaj denarja in časa za obisk moje gostilne, tudi nekaj doživeti.

Sami ste veliko prisotni v strežbi, z gosti radi poklepetate. Zdi se, da jim to veliko pomeni. Kako uspete združevati delo v strežbi in kuhinji?
Jure: Res je, zelo rad sem med ljudmi. Se mi zdi, da smo gostinci neke vrste psihologi. Dostikrat pride kdo v gostilno s kakšnim problemom, zato ga je fino malo poslušati, se z njim pogovoriti. Veliko vrhunskih chefov nima te danosti in so stalno v kuhinji. Sam sem začel v strežbi - drugače imam narejeno živilsko šolo in sem velik ljubitelj vin. Ko pa sem šel na svoje in začel kombinirati vina s hrano, sem videl, da me kuhinja več ne dohaja. Zato sem se takrat posvetil še kuhanju. Pomembno je, da tudi ko me ni v kuhinji, vse funkcionira in so krožniki takšni, kot morajo biti, ko jih prinesem pred goste. Povezava med kuhinjo in strežbo je izjemno pomembna. 
Pri tem, kaj priporočam gostom, vedno izhajam iz sebe. Če na primer družina, ki je na poti iz Srbije v Italijo, pride k nam na kosilo, vem, da jih s hrano ne smem zamoriti. Ponudim jim tisto, kar bi na dolgem potovanju pojedel tudi sam. Ne zadržujem jih in ne posiljujem z dolgim menijem...

Celoten intervju z Juretom in recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 9/2019.

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
- Jelenov tatar z ženofom, gelom iz bizeljskih prunel in s prepeličjim jajcem
- Postrv in krompir postrvja juha s kroketom, ikrami in ocvrto koprivo
- Lisičke s tolmincem hrustljavim krompirjem, rumenjakom in jurčkovo peno
- Variacija zmagovalnih testenin orecchiette z bučkami, kozjim sirom, bučnimi cvetovi in bučnim oljem
- Jagenjčkova krača na pireju s korenčkom in šparglji
- Sladoled iz ajdovega kruha

Deli na