Pavus, Grad Tabor Laško - chef Marko Pavčnik

Chef Marko Pavčnik sodi v generacijo kuharjev, ki že nekaj let vidno zaznamujejo slovenski kulinarični prostor. Je tudi član mednarodnega gastronomskega združenja JRE. Njegove jedi so dopadljive in obenem drzne ter prepoznavne po rdeči niti – divjih rastlinah gozda in travnika. Pravi tudi, da bodo v prihodnosti zmagovalke zelenjavne jedi. Druga rdeča nit v njegovih jedeh je pivo. Nenazadnje je že osmo leto njegov pristan na Gradu Tabor Laško, kjer skupaj z ženo Katjo vodita Restavracijo Pavus.

Dišeča perla, pokalica, smrdljivka, kurja črevca, regačica… Morda za koga nenavadna imena, za 39-letnega chefa Marka Pavčnika pa okusna divja hrana, ki mu je dnevno in skozi vse letne čase navdih pri kreiranju jedi. Zjutraj še na travniku in v gozdu, zdaj pa rastline že v kuhinji na pladnjih in hladnem čakajo na svoj trenutek. »Bogastvo narave je izjemno. Kamorkoli se ozremo, že tukaj na travniku grajskega pobočja, lahko najdemo veliko zanimivih in užitnih divjih rastlin,« razlaga Marko, medtem ko na krožnik s srninim tatarjem pred fotografskim objektivom dodaja še zadnje rastlinice. Nežne kiselkaste lističe zajčje detelje, ki dodajo svežino (zaradi oksalne kisline z njeno uporabo ne smemo pretiravati), smrdljivko, ki v okusu spominja na regrat, prvo dišečo perlo, ki je še bolj aromatična posušena, vložene jagode jerebike… Pri tem takoj opozori: »Vsem zabičam, da lahko v kuhinji uporabljajo le rastline, ki jih 100% poznajo. Varnost je vedno na prvem mestu! Sam sem jih na začetku spoznaval tudi s pomočjo Daria Corteseja, ki je izjemen poznavalec na tem področju. In vsako leto znova se veselim najinega potepa po naravi in skupnega kuhanja. Morda bova pripravila tudi še kakšen tečaj na to temo.« 

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 5/2019.

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
- Srnin tatar s smrekovim prahom, vloženimi jurčki in jerebiko
- Tortelin v juhi iz 15 travniških zeli
- Zelišča v svetli in temni tempuri z ocvrtim rumenjakom in holandsko omako
- Ričota z jesetrom topinamburjem in vodno krešo
- Jurčkov sladoled z drobljencem, omako črnega ribeza in oljem brinovih vejic

Deli na