Restavracija Sedem, VSGT Maribor

»ZERO WASTE« V PRAKSI: KUHINJA, KJER NIČ NE GRE V NIČ

Trajnostno kuhanje je postalo ključni element sodobne prehrambene kulture. Kuhinja brez odpadkov ni le trend, temveč filozofija, ki se osredotoča na načela, kot so lokalna pridelava, uporaba sezonskih sestavin in smiselno ravnanje z vsakim kosom hrane. Kako naj postane trajnostni pristop ključen del našega vsakodnevnega kuhanja, kako lahko z manj odpadki ustvarimo kakovostne in okusne jedi, kako iz vsake sestavine iztisnemo največ, brez da bi karkoli šlo v nič? To nam je v intervjuju in z recepti predstavil Sebastjan Plevčak, glavni chef Restavracije Sedem v Mariboru, ki deluje pod okriljem Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor.

Izsek iz intervjuja

Povejte nam, je bilo pred sedmimi leti, ko ste prevzeli vodenje kuhinje v Restavraciji Sedem na VSGT Maribor, ki se ponaša tudi z Michelinovim priporočilom, že govora o kuhanju brez odpadkov, tako kot zdaj?
Sebastjan Plevčak: O tem se je govorilo že pred 15 leti, ko sem kot mlad nadebudni kuhar vstopal v svet gostinstva, vendar je bila izvedba v praksi še v povojih. Intenzivno se je začelo na tem delati pred kakšnimi osmimi leti. Danes je takšen pristop v profesionalnih kuhinjah in tudi doma nujen. Ne le zaradi osveščenosti o trajnosti, podnebnih spremembah in naši odgovornosti do narave, tudi zaradi naraščajočih cen živil si primoran tako delati. Zdi se mi, da smo zdaj že skoraj vsi prevzeli »zero waste« razmišljanje, vsaj v nekaterih oblikah. In ko imaš enkrat v zavesti, koliko energije in truda je bilo potrebnega za pridelavo ali izdelavo ene surovine oz. živila, ti je zagotovo v interesu, da ga čimbolj izkoristiš. Zato je pomembno, da se o tem pogovarjamo, da takšen način razmišljanja in dela ozavestimo tudi v praksi.

Poleg dehidracije in različnih vložnin, je med slovenskimi chefi postala precej priljubljena tudi fermentacija. 
Sebastjan Plevčak: Fermentacija in kisanje sta primerna za stvari, za katere vidiš, da se njihov rok uporabe počasi izteka in jih ne boš uspel pravočasno uporabiti. Čebulo, rdečo peso, stebelno zeleno na primer lahko nasoliš, daš v kozarec ali vakuum in pustiš, da zelenjava fermentira. Meni osebno so redkvice ena boljših fermentiranih zelenjav...

Celoten intervju in recepti so objavljeni v reviji Pet zvezdic, št.4/2025.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
-Telečji karpačo z vinaigrettom jabolko-pomelo, balzamičnimi perlami in oljčno peno
-Skutni njoki z ohrovtom in regratom, zelenjavno omako in ohrovtovim čipsom
-Svinjska potrebušina z medom in gorčico, kremo zelene, redkvicami, šparglji in cvetnim prahom
-Pečen kraljevi ostrigar s pestom iz kaper in oliv, pastinakovim ocvrtkom in spenjeno čemaževo omako
-Skutna rezina in medeni biskvit z gelom trobentice in sladoledom pinjenca 

Info:
RESTAVRACIJA SEDEM, Cafova ulica 7, 2000 Maribor
sedem.si / info@sedem.si / 02 - 62 11 412

Deli na