Restavracija Strelec, Ljubljana - chef Igor Jagodic

VRTILJAK DOVRŠENIH OKUSOV NAD MESTOM

V kuhinji ima rad urejenost in red. Pri kreiranju jedi pa ga najbolj navdihujejo zelenjava, sladice in letni časi. Ter to, da je lahko zvest samemu sebi. Je mojster kuharskih tehnik, barv, tekstur in harmonije okusov. To mu priznava tudi kulinarični vodnik Gault&Millau Slovenija, ki mu je lani podelil naziv »Kuhar leta«. Z Igorjem Jagodicem, chefom Restavracije Strelec (Kaval Group) na Ljubljanskem gradu, smo se pogovarjali tudi o tem, kaj nas je »naučila« izkušnja s pandemijo.

Po dvomesečnem zaprtju restavracije zaradi pandemije, vas zdaj zagotovo že močno srbijo prsti, da primete za kuhalnico, kajne? Tudi narava se je medtem prebudila.
Igor: Res je, Restavracija Strelec bo 21. maja ponovno odprla svoja vrata! Komaj čakam, da bomo gostom lahko predstavili nove in sezonsko obarvane jedi (jedi, ki jih objavljamo, so iz lanskega poletnega jedilnega lista, saj zaradi pandemije fotografiranje ni bilo mogoče - op.a.). Je bilo dosti časa za razmišljanje o njih (smeh). V glavi imam tudi že sladico s češnjami. Zelo rad imam zelenjavo in zdaj je pravi čas zanjo. Sicer pa mi je čisto vsaka sezona v izziv. Sem ugotovil, da je tudi zima kuharsko zanimiva, ker moraš še več energije vložiti, da kaj dobrega narediš iz obstoječe zelenjave. Restavracija bo zaenkrat odprta le ob večerih, medtem ko bomo čez dan več poudarka namenili hrani v lani odprti Grajski vinoteki Strelec, ki se nahaja na drugi strani grajskega dvorišča in ima prav tako čudovito teraso z razgledom. V njej bo naša kulinarika na voljo v bistrojski obliki.

Videla sem fotografijo, na kateri skicirate postavitev svoje nove jedi na krožniku. Kakšen je vaš ustvarjalni proces?
Igor: Skica je le pomoč, da si lažje predstavljam končni izgled, komponente. Drugače pa imam že vse ideje za jedi in njihove okuse v glavi, še preden jih pripravim. Ko jih skuham, popravki skoraj niso potrebni. Mogoče le kakšna uskladitev – manjka nekaj kislega, grenkega, sladkega, odvzameš, dodaš… Ni težko, kajti v Strelcu imam možnost kuhati hrano, ki je všeč meni osebno. In to me osrečuje. Drugače nov krožnik vedno najprej poskusimo skupaj z mojo kuharsko ekipo, ki odkrito pove svoje mnenje. Njen steber sta moja sous chefa, Julijana Krapež in Jure Kralj. Vsi ostali so mladi fantje, ki so se sami javili, da bi želeli delati in nabirati izkušnje pri nas. Pohvalil bi rad celotno kuharsko ekipo! Tesno smo povezani tudi z ostalimi člani ekipe. Ob tem naj omenim vodjo strežbe Jurija Grosa in sommelierja Erika Žabarja.

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 5/2020.  Kupi izvod / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
- Rdeča postrv in ikre, lubenica, majoneza s koriandrom, kapucinka
- Paradižnikova solata z esenco, mlad kozji sir, paradižnikov čips in »Bloody Mary« v kozarcu
- Jagnje z omako iz pinjenca, bezeg, majoneza z inčuni, krema iz krompirja in pečenega česna
- Pire iz česna in morskega ježka, lignji, rezančevo testo in vložen morski koprc
- Fige, krema in sladoled s figovimi listi, lešnikov drobljenec, oljčno olje z limono, cvetni prah
- Biskvit in sladoled pečene banane, ganaš iz pasijonke, jogurta in bele čokolade, kava, poper

Deli na