Steak House Sorbara, Ljubljana - chef Ivo Tomšič

Na desnem bregu Ljubljanice - bližje je do Karlovškega na eni kot do Šuštarskega mostu na drugi strani ulice - kraljuje Sorbara Steak House. Jih ni malo, ki prisegajo, da so tukaj doma najboljši steaki v mestu in da je chef Ivo Tomšič edini pravi sogovornik zapriseženim mesojedcem. Tukaj se tako osebje kot gostje veliko pogovarjajo o zorenju steakov, njihovem izboru glede na izvor, rez in marmoriranost, času pečenja…

Pred dobrimi tremi leti in pol je restavracijo Sorbara ob Ljubljanici, v prvi vrsti usmerjeno v ponudbo dobro zorjenih in hitro opečenih izbranih kosov govejega mesa, odprl Erik Sorbara, ki sicer s sestro Petro že leta uspešno vodi tudi znano restavracijo Špajza na Gornjem trgu. »Takrat v Ljubljani še ni bilo steak housov, zdaj rastejo kot gobe po dežju. Le redkokdo je vedel, kakšno govedo je black angus,« se v smehu spominja Erik, ki je, čeprav je tudi sam kuharski zanesenjak, vodenje kuhinje v hiši steakov že prvi dan zaupal Ivu Tomšiču. Umetnosti izbire pravega mesa in njegove priprave pač ne obvlada vsak kuhar in k temu je potrebno dodati še kanček strasti za tovrstne jedi.
V Sorbari pripravljajo meso različnih govedi in dobaviteljev. Od slovenskega suho zorjenega, do v vakuumu zorjenega black angusa iz Amerike in Avstralije ter govedine wagyu z  Japonske. Slednja je najdražja - precej dražja je le še japonska pasma wagyu, ki prihaja iz province Kobe, po kateri meso tudi nosi ime, a zanjo se v Sorbari zaenkrat prav zaradi visoke cene niso odločili. Govedina wagyu je tako zelo cenjena zaradi izrazite marmoriranosti, prepletenosti mesa z maščobo, ki zagotavlja njegovo okusnost in sočnost. »Vsak kos mesa wagyu je označen s stopnjo kakovosti od A1 do A5 in stopnjo marmoriranosti od 1 do 12. Black angus pa kupujemo le tisti z ameriškim certifikatom USDA ter oznako choice, ki prav tako označuje eno od treh stopenj marmoriranosti (prime, choice, select),« pripoveduje Ivo in poudari, da na kakovost govejega mesa najbolj vplivajo prehrana govedi, zadostna količina njihovega gibanja, način zakola in dovolj dolgo zorenje mesa...

Celotni članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, številka 7-8/2018.

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti:
- Tunin tatarec s pinjolami, avokadom in vasabijem
- Jadranska hobotnica na kremi pečene rdeče paprike z mariniranim rostbifom in musom bivolje mocarele
- Panin z govedino wagyu v panko drobtinah in zelenim paradižnikom 
- Goveji steak, krompir s tartufi, mlada zelenjava, gorčica z borovnicami in prekajeni kečap
- Suho zorjene račje prsi s smrekovim oljem in hrustljavim ohrovtom
- Biskvit iz suhih slivin datljev ter kefirjev sorbet s karamelo

Deli na