Ajdota z lisičkami

za 6 oseb

Ajdova kaša

90 g ajdove kaše
450 ml zelenjavne osnove

Gobe

300 do 400 g lisičk ali 3 veliki jurčki
1 šalotka
maslo in malo olja
45 g trdega sira (pribl. 35 % maščobe)
25 g slanine

Bešamel

5 g masla
5 g moke
25 ml mleka
25 ml smetane
sol, poper
čemažev prah

Gobova pena

2 jurčka ali 5 šampinjonov
maslo in malo olja
300 ml smetane
sol

Smrekovo olje

sveže smrekove iglice
oljčno olje

Za serviranje

zorjen trd kozji sir
sol
jurčkov prah
čemažev prah

Priprava:

Kaša: Ajdovo kašo na hitro speremo in jo skuhamo v zelenjavni osnovi na zob. Kuhano kašo odcedimo, tekočino pa prihranimo za kasneje.
Gobe: Šalotko drobno nasekljamo, gobe narežemo (če so lisičke zelo majhne, pustimo kar cele). Na maslu z nekaj kapljicami olja najprej prepražimo šalotko, da postekleni. Nato dodamo gobice in jih prepražimo.
Bešamel: Na maslu na hitro popražimo moko. Nato prilijemo mleko in smetano ter med kuhanjem ves čas mešamo, da dobimo gladko omako. Na koncu dodamo čemažev prah in solimo po okusu.
Ajdota: V bešamel postopoma dodajamo prihranjeno zelenjavno osnovo, nato vanj vmešamo kuhano ajdovo kašo, prepražene lisičke in nariban sir. Po potrebi dodamo še malo osnove, da dobimo kremasto teksturo – ne presuho in ne pretekočo.
Gobova pena: Narezane jurčke ali druge gobe prepražimo na maslu in olju. Zalijemo s smetano, posolimo in na hitro pokuhamo. Zmes zmiksamo do gladkega, precedimo (po želji) in še vročo vlijemo v sifon. Napolnimo z eno bombico in hranimo na toplem.
Smrekovo olje: Mlade smrekove iglice na hitro blanširamo v vodi (10–15 sekund), nato jih takoj ohladimo v ledeni vodi, da ohranijo lepo zeleno barvo. Dobro osušene iglice zmiksamo z olivnim oljem (približno razmerje 1:2), pri čemer pazimo, da ne miksamo predolgo, saj lahko olje postane grenko. Zmes pustimo stati 20 do 30 minut, nato jo precedimo skozi gazo ali fino cedilo. Olje hranimo v hladnem in temnem prostoru.
Serviranje: Ajdoto serviramo na krožnik. Zaključimo jo z naribanim staranim kozjim sirom, dodamo še malo popraženih lisičk, gobovo peno in pokapamo s smrekovim oljem.

Recept so za revijo pet zvezdic pripravili v Hiši Raduha. Celoten intervju s chefinjo Martino Breznik in recepti so objavljeni v št. 7-8 /2026.
Foto: Peter Irman Nakup izvoda / Letna naročnina

Vsi recepti, ki so objavljeni v članku:
-Šopek z ajdovimi kokicami
-Solata iz ajdove kaše, jagod in špargljev
-Ubrnjenik z rumenjakom, jogurtovo peno in hrustljavim peteršiljem
-Ajdota z lisičkami
-Krostata z rabarbaro, ribezom in ajdovim sladoledom