Postrvji tatar s kumarami in pasijonko

za 4 osebe

Postrvji tatar

3 očiščeni postrvji fileji
sol, poper
sladkor
ščep koprca
limonin sok

Koruzni brûlée

200 g sladke smetane
1 pločevinka sladke koruze
4 listi želatine
sol, poper

Pasijonkin gel

100 g pasijonkinega pireja
200 g vode
želatina agar agar (1% glede na količino pasijonkinega pireja in vode)

Dodatki

kumara
postrvji kaviar

Priprava:

Postrvji tatar: Očiščen postrvji file sesekljamo, začinimo s soljo, poprom, sladkorjem, koprcem in limoninim sokom. Dobro premešamo. S pomočjo izsekovalca oblikujemo lepe postrvje tortice.
Koruzni brûlée: V smetano stresemo odcejeno koruzo in zavremo. Prepasiramo s paličnim mešalnikom in kuhamo na nizkem ognju še 5 minut. Zmes ohladimo na 30°C, dodamo želatino in vlijemo v okrogle silikonske modele. Pustimo čez noč, da se strdi.
Pasijonkin gel: Vodo in pasijonkin pire segrejemo do 85°C, dodamo želatino agar agar, dobro premešamo, vlijemo v posodo in postavimo na hladno. Ko se zmes dobro ohladi, jo v mešalniku zmiksamo v gel.
Kumare:Kumaro olupimo in s pomočjo kuharske mandoline narežemo na tanek julienne, da dobimo kumarične rezance. Začinimo s soljo in poprom. 
Zaključevanje: Na krožniku sestavimo tortico iz koruznega brûléeja, postrvjega tatarja in kumar. Dodamo pasijonkin gel in postrvji kaviar, okrasimo z mikro zelišči in cvetovi ter postrežemo kot hladno predjed.

Jed so pripravili v Gostilni Krištof (Predoslje) za revijo Pet zvezdic, št.6/2018.

Foto: Peter Irman

Deli na