Za profesionalce

8 nasvetov za sijoče kozarce

04 / 2019

Kristalno čist kozarec, pa naj bo tisti za vodo, sok, vino ali koktajl, v obiskovalcu gostinskega lokala vzbuja zaupanje. Higiena je eden od elementov, ki pomembno vplivajo na gostovo dobro počutje. Kako zagotoviti brezhibne rezultate pomivanja, je (tudi iz bogatih izkušenj dela z gostinci) svetoval Damjan Šerjak iz podjetja Winterhalter Slovenija, ki je strokovnjak za profesionalne pomivalne sisteme.

1. Zakaj je priprava vode za pomivanje kozarcev pomembna? Vodovodna voda vsebuje vodni kamen (apnenec), karbonate (soli) in minerale, včasih tudi umazanijo. Klasični mehčalec lahko iz vode potegne samo vodni kamen, v vodi pa še vedno ostanejo soli in minerali, ki se po pranju na kozarcu prav tako vidijo, in sicer kot bele lise. Če želimo doseči najboljši optični rezultat brez ročnega poliranja, moramo iz vode odstraniti še soli in minerale. To lahko dosežemo z napravami za delno razsoljevanje, popolno razsoljevanje ali napravo za obratno (reverzibilno) osmozo. Pri slednji se voda z mehanskim tlakom potisne skozi membrano, s čimer se odstrani približno 98 % sestavin. To je zlasti primerno pri velikih količinah oprane posode, kozarcev oziroma pribora. Čim trša je voda, tem bolj namesto delnega razsoljevanja priporočamo popolno razsoljevanje ali obratno osmozo. Brez tovrstne predpriprave vode noben pomivalni stroj ne more zagotoviti optimalnega rezultata pomivanja kozarcev.

2. Šminka, vinski kamen ... Nočna mora vsakega gostinca! Zavedati se je treba, da je v profesionalnih pomivalnih strojih povprečni čas celotnega cikla pomivanja kozarcev pičlih 75 sekund! V tem izjemno kratkem času mora biti za dosego optimalne higiene v stroju sklenjen celoten krog –čas pomivanja, prava temperatura, ustrezno pomivalno sredstvo in prava mehanika (pritisk vode…). Pomivalno sredstvo za kozarce ne sme biti agresivno, da se ne poškodujejo, zato je učinkovito že pri nižji temperaturi, med 55 in 65°C. 
Pri ostankih šminke brez dobre mehanike in kemije ne gre. Kajti če sta dobra, imamo lahko priporočeno nižjo temperaturo in kratek čas pomivanja. Če temu ni tako, je potrebna višja temperatura in agresivnejša sredstva, to pa je že lahko razlog za korozijo stekla. 

3. Kaj nam povedo lise na kozarcu? Kot že omenjeno pri odgovoru na prvo vprašanje, je najpogostejši razlog za bele lise neustrezna predpriprava vode. Vzrok vijoličnih lis na opranem kozarcu je običajno prevelika količina izpiralnega sredstva (novejši pomivalni stroji omogočajo natančno elektronsko doziranje, ki ga nastavi dobavitelj opreme ali pooblaščeni serviser).
Kadar pa gostinec reče, da so kozarci po pranju rosni ali megleni, največkrat misli, da jih stroj ne osuši dovolj. V resnici pa gre za masten ali umazan kozarec. To rešimo tako, da ga pravilno operemo, kar je zopet odvisno osnovnih parametrov – čas, temperatura, kemija (pomivalna sredstva), tehnika. Ko pride pravilno opran kozarec iz stroja, ni več rosen, ampak »gladko moker« in se kot tak tudi posuši hitro in brez lis. 

4. Od česa je odvisna korozija stekla (raze)? Korozija ali razpoke v steklu so za razliko od lis fizikalni problem. Do njih pride zaradi raztezanja stekla, ki ga povzročajo prevelike temperaturne razlike pri pomivanju. Priporočljiva temperatura pomivanja kozarcev je 60°C, temperatura izpiranja 65°C. Če pomivamo na primer pri temperaturi 80°C, je temperaturna razlika prevelika in pride do poškodb stekla. To se pogosto dogaja, če podpultni pomivalni stroj nima možnosti kombiniranih programov, posebej za kozarce in posebej za skodelice, ki se pomivajo pri višji temperaturi. Takšnih poškodb se ne da popraviti, sploh kristalni kozarci so na račun tega lahko čisto uničeni. Kristalin je bolj odporen, obstajajo pa še posebna stekla, ki omogočajo daljšo življenjsko dobo.
Boljši pomivalni stroji imajo certifikat za standard DIN10511, ki definira in zagotavlja ustrezno temperaturo pomivanja kozarcev. Ko kupiš tak stroj, imaš torej certificiran rezultat pomivanja.

5. Razmislek glede zlaganja v pomivalne košare? Vzrok za poškodovane in nečiste kozarce je lahko tudi neustreznost pomivalne košare. V ravni košari se kozarcev ne sme pomivati! Pomivanje mora biti nagnjeno, zato ker so vsi spodnji deli kozarcev konkavne oblike, kjer se lahko zadrži pomivalno sredstvo, ki po končanem pranju steče po steklu. S tem, da mora košara imeti tudi prekate, zato da se kozarci ne prevračajo in da niso zloženi preveč skupaj (drgnjenje povzroča poškodbe). 
Najbolj univerzalne so košare, pri katerih so pregrajene vrste. Obstajajo pa tudi specialne plastične košare, kjer ima vsak kozarec svoj prekat. Pri teh košarah pa je treba opozoriti, da mora sistem omogočati pomivanje z naklonom, ker drugače zopet pride do problema ravne košare. Pri novih strojih obstaja poseben vložek, ki košaro nagne.

6. Kaj pa pomivanje karaf in steklenic za vodo? Kadar gre za steklenice z ozkim vratom obstaja precejšnja nevarnost, da po pomivanju v njih ostane del pomivalnega sredstva. Med splaknjevanjem voda skozi ozek vrat enostavno ne more doseči celotne notranjosti steklenice. Gostinci se tega premalo zavedajo. 
Steklenica z ozkim vratom se v pomivalnem stroju s klasičnim načinom pomivanja ne bo dobro oprala, to je dejstvo! Obstajajo pa pomivalne košare s posebnimi nastavki, na katere se steklenice ali karafe nataknejo in ki omogočajo njihovo optimalno čisto notranjost.

7. So oprani kozarci brez brisanja torej mit ali resničnost? Resničnost! Sodobni pomivalni stroj omogoča, da ni ročnega predpomivanja kozarcev ali skodelic. Razen pri mejnih zadevah, kot so zasušena pomarančna pulpa, koktajli... Prav tako po končanem pomivanju ni potrebno poliranje oziroma dodatno brisanje kozarcev. Če stroj deluje v skladu z vsemi, v prejšnjih vprašanjih opisanih parametrih, to sploh ni težava. 
Žal veliko gostincev pomivalnega stroja ne uporablja (izrablja) tako, kot bi ga lahko. Premalo se zavedajo, da dodatna ročna dela, npr. predpomivanje in poliranje, pomenijo nepotrebno porabo časa in denarja. Strežno osebje je bolj obremenjeno, večja je nevarnost loma kozarcev, gostje dlje časa čakajo na postrežbo… Delovni proces je treba optimizirati, da ne izgubljamo časa in denarja.

8. Pogled v prihodnost - pomivalni stroji in digitalizacija... Tako kot pri mnogih drugih naprednih aparatih v velikih kuhinjah, se tudi pri profesionalnih pomivalnih strojih uveljavljajo nove, izboljšane tehnologije in digitalizacija. Slednja gostincu preko računalnika ali mobilne aplikacije omogoča on-line spremljanje pomivanja, predvsem pa opozarja na kritične točke. Kot je na primer pomanjkanje pomivalnega čistila ali izpiralnega sredstva, blokada pomivalnega polja, prekinitev med pomivanjem, okvara, čas za servis… Aplikacija ti lahko predlaga tudi optimizacije: kaj na primer storiti, če osebje ob koncu dneva ni izpraznilo pomivalnega stroja ali nastavilo samočistilnega programa, kako še povečati varčno delovanje stroja… 

Članek je objavljen v Katalogu opreme za gostinske lokale in hotele 2019 (št. 4/2019).

Foto: Shutterstock

Deli na
04 / 2019
Sous vide počasno kuhanje v vakuumu
Tehnika kuhanje živil v vakuumsko zaprti vrečki, pri nizki temperaturi in dlje časa, bolj znana kot »sous vide« (splošno uveljavljen francoski izraz, ki v prevodu pomeni pod vakuumom), se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti. Danes predstavlja del sodobne kuhinje in jo uporabljajo tako...
03 / 2019
Matija Šubic - Naj natakar 2019
Prijazen in umirjen 39-letni Matija Šubic, ki ga prijatelji kličejo Matic, je doma iz Kranja in je prve gostinske izkušnje v priznani Restavraciji Maxim dobil skozi prakso kot dijak Srednje šole za gostinstvo in turizem v Ljubljani. Zdaj je v njej zaposlen že 14 let in opravlja delo vodje restavracije....
02 / 2019
Tekmujemo za državo, a z njene strani ni posluha!
Za novo državno kuharsko reprezentanco, ki deluje v okviru Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije (DKSS), je prvo veliko tekmovanje – Svetovno kuharsko prvenstvo v Luksemburgu. Uvrstila se je v zlato sredino, toda njeni cilji so višji. Pri njihovem doseganju pa se sooča s težavami, o katerih...
Za profesionalce Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.