Irena Orešnik: Kmečko sirarstvo je v vzponu

Sirarka Irena Orešnik je energična sogovornica, ki je do slovenskega kmečkega sirarstva in državnih vatlov, ki krojijo njegovo usodo, kritična, a obenem tudi optimistična. Več mandatov je bila predsednica in gonilna sila Združenja kmečkih sirarjev Slovenije, zdaj je podpredsednica Evropske mreže kmečkih in obrtnih sirarjev FACE. V luči nedavne letne konference omenjenega evropskega združenja, katere gostiteljica je bila naša država, in sočasnega 3. Festivala slovenskih sirov, smo jo povabili k pogovoru.

Intervju

Biti gostitelj kmečkih in obrtnih sirarjev iz 11 evropskih držav od 19 članic evropske sirarske mreže FACE, med katerimi so tudi sirarske velesile z res dolgo tradicijo, je bil verjetno kar zahteven zalogaj. Zakaj so bili rdeča nit tokratne konference prav planinski siri?
Irena: Konferenca je vsako leto v drugi državi (zaradi covida je dve leti ni bilo) in država organizatorka tudi določi glavno temo. Nam v Združenju kmečkih sirarjev Slovenije kot organizatorju se je zdelo, da moramo izbrati takšno, ki je za nas pomembna. Ki lahko dobro predstavi Slovenijo in njene sire udeležencem iz drugih držav, po drugi strani pa smo si želeli opozoriti na določene težave, s katerimi se srečujemo. In jih seveda po možnosti s pomočjo različnih mnenj, ki se ob tem izpostavijo, tudi rešiti. Srčika sirarstva naše države, ki je pretežno gorata, se nam zdijo ravno planinski siri. To je tradicija, ki je nimajo vse države. Na žalost nas marsikdo ne šteje med alpske sirarske dežele, ker to tudi premalo jasno in premalokrat poudarimo. 

Slovenija je v preteklosti že nekaj naredila na zaščiti tradicionalnih sirov, med katerimi so tudi planinski – tolminc, bovški sir in mohant. Se vam zdi, da to ni dovolj? Katere so težave, ki ste jih izpostavili na konferenci?
Irena: Res je, določena zaščita naših planinskih sirov je bila vzpostavljena, a obenem so bili narejeni tudi neki nelogični kompromisi in je v zakonodaji prišlo do anomalij – razlogi za to so bili verjetno različni. Med drugim zakonodaja dovoljuje prodajo sirov, pridelanih na planini, samo tam, na planini, ne pa tudi v dolini ali v mestu. Kar pomeni, da ta sir ne more priti niti v gostilne niti do kupcev v sirarskih trgovinah in tržnicah po Sloveniji, je torej nedostopen širšemu trgu. Neverjetno se mi zdi, da imamo v dolini Soče toliko turistov, a planšarski siri praktično ne pridejo do njih, razen če grejo na planino ali jih v dolini kupijo na črno. Zadeva je nesmiselna in nelogična. To so siri, ki so največkrat narejeni poleti in potem rabijo tri ali štiri mesece zorenja. Kako jih bo sirar nato skoraj sredi zime prodajal na planini, ko kupci do njega niti ne morejo priti? Največja zagata glede tega je ravno pri tolmincu in delno pri bovškem siru...

Kako pa ocenjujete ponudbo sirov v gostinstvu? Sami ste tudi zelo dobra kuharica in avtorica dveh knjig z recepti za jedi s siri (dve ste pripravili tudi za našo revijo in ju objavljamo). Vaš neposredni sosed tukaj na Šentjoštu je Michelinov chef Luka Košir, ki vaše sire redno vključuje v svojo ponudbo.
Irena: Gostinci so začeli zdaj, odkar je tako velik poudarek na lokalnem, zelo kupovati kmečke sire, bistveno bolj kot prej. A žal jih marsikateri gostinec preslabo pozna ali pa jih hrani na neprimeren način. Sama vedno, kadar grem v kakšno gostilno in če imajo sire, te tudi poizkusim. In marsikdaj žal niso kvalitete, kakršne bi morali biti. Težava je, da se tudi gostje dostikrat premalo spoznajo na sire in ne opozorijo gostinca, če z njimi nekaj ni v redu.
Zato menim, da je potrebnega več sodelovanja med nami sirarji in gostinci. Da nas povprašajo za nasvet, da jim mi zorimo sir do mere, kot si želijo, ne da to počnejo sami in v razmerah, ki niso primerne in sledljive. Da v primeru, če sir ni dober, ima kakšno napako, le-tega zavrne in mu ga zamenjamo, če je to bila naša krivda. Tako si lahko medsebojno pomagamo pri višanju kakovosti...

Celoten intervju z receptoma je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 11/2022.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepta, objavljena v članku:
-»Zažgana« sirova torta s pehtranom in jabolki
-Pečen mehki zorjen kozji sir z rožmarinom

Deli na