Majerija, Slap pri Vipavi

MAJERIJA JE URESNIČITEV NAJINIH SANJ

Le streljaj od Vipave, v smeri proti vasi Slap, med vinogradi in sadovnjaki stoji domačija Majerija. Za topel sprejem v tej podeželski restavraciji, ki ima tudi deset dvoposteljnih prenočišč, skrbita zakonca Nataša in Matej Tomažič s hčerko Tanito in ostalimi člani ekipe. Matej s pretanjenim občutkom ustvarja jedi, ki so preplet vipavske tradicije in sodobne interpretacije, zaokrožuje jih s prefinjenim izborom svežih zelišč in vipavskimi vini. Lani mu je kulinarični vodnik Gault&Millau Slovenija podelil priznanje Chef tradicije 2023. Povabili smo ga k pogovoru.

Izsek iz intervjuja...

Pravkar ste sprejeli angleško govoreče goste, ki bodo pri vas tudi prespali – nam lahko zaupate, koga boste gostili ta vikend sredi aprila? Kaj jim boste pripravili
Matej: Ti gostje so prišli iz Pensilvanije, in sicer na poroko. Pred dvema letoma sta bila od tam pri nas fant in dekle, ki sta turistično raziskovala Slovenijo in se zaljubila v Majerijo. Takrat sta dejala, da če se bosta kdaj poročila, bo poroko tukaj. In obljubo sta držala, jutri bo ta dan, tako da že prihajajo njuni sorodniki in prijatelji iz ZDA. Gre za manjšo poroko, do 30 ljudi bo. Poročne dogodke na Majeriji sicer gostimo samo v času od novembra do maja, kajti v poletni sezoni imamo dovolj dela z individualnimi gosti.

Omenili ste, da na krožniku vedno iščete skladnost okusov. Ena takšnih jedi, ki me vedno znova navduši s svojo preprostostjo, a obenem neverjetno harmonijo okusov, je ocvrt regrat z jogurtom in medom.
Matej: Ta jed je z nami od začetka, je klasika v naši hiši. In želim si, da bo ostala, dokler bom jaz v kuhinji. Imamo tudi goste, ki pridejo prav nanjo. Tudi takšne, ki bi jo jedli januarja, a takrat pač ni svežega regrata. (smeh) Mi jo kot uvodno hladno predjed ponujamo od marca do konca junija, ko so regratovi listi že precej veliki, tudi do 20 cm. Takrat vsebujejo grenčino, ki jo želim v jedi, obenem pa so še vedno dovolj mehki in sočni. Ta krožnik je res naš primer uravnoteženih okusov, čeprav je regrat grenak, jogurt kisel in med sladek, sol in poper pa vse skupaj začinita.

Seveda ne gre brez kakovostnih sestavin. V kakšni meri se lahko pri tem naslanjate na lokalne ponudnike, torej iz Vipavske doline?
Matej: Pri sestavinah nismo usmerjeni ozko lokalno, ampak »izkoriščamo« svojo pozicijo nekoliko širše. Kajti Vipavska dolina je na križišču različnih podnebij in kultur, smo na robu Mediterana in obenem na robu kontinenta. To smatram za veliko srečo. Zato se poleti z našo kuhinjo oziramo bolj proti Mediteranu, tako z izborom živil in postopki priprave, a tudi sama sestava jedi je nekoliko bolj preprosta. Jeseni in pozimi je naša kuhinja bolj tradicionalna, celinsko usmerjena, v njej so zaznavni tudi močni vplivi avstroogrske kuhinje...

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št.5/2024.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Ocvrt regrat z medom in kislim mlekom
-Jelenov tatar s peno mascarpone in zelenjavo
-Zelena pomladna ričota z račjim »foie gras« in rumenjakovo kremo
-Janežev paketek z omako iz jurčkov in čičerike
-Račje prsi z vrtnico, pehtranovo kremo in pesino omako
-Strjenka iz aronije, jogurtov sladoled in hrustljavi pergament

Deli na