Miralem Junuzović, Najboljši natakar / sommelier 2023

VČASIH POZABLJAMO, KAJ JE NAŠA PRVA NALOGA - DA SE GOST POČUTI DOBRO!
Pri gastronomskem vodniku Gault&Millau Slovenija želijo doprinesti k dvigu ugleda in zanimanja mladih za poklic natakar, zato vsako leto podelijo tudi posebno nagrado Najboljši natakar / sommelier. Letos je šel prestižni naziv v roke 34-letnega Postojnčana, simpatičnega Miralema Junuzovića, ki ga prijatelji in sodelavci kličejo Mire. Z njim smo se pogovarjali v Bistroju Štorja, kjer je zaposlen kot vodja strežbe in sommelier.

Intervju (izsek)

Za začetek ste mi ponudili osvežilen napitek PTP Špric, pripravljen s cvičkom. Moram priznati, da je zelo prijetnega okusa. Kako ga sprejemajo vaši gostje? 
Miralem: Zadnje čase je v slovenskem prostoru postala precej popularna italijanska rdeča grenka aperitivna pijača. Zato se nam je porodila ideja, da gostom ponudimo prav tako osvežilno mešano pijačo, a s slovenskimi sestavinami. Izhajali smo iz Frelihovega cvička od fare, ki se mi zdi res odličen, in tudi vse ostale sestavine v napitku so slovenske. V kozarcu smo tako združili robide v žganju, pol decilitra Limbay tonica (celjska destilarna), pol decilitra Radenske in pred gostom prilijemo deciliter Frelihovega cvička. Cviček je zaščitena slovenska vinska posebnost, ki nosi oznako PTP (priznano tradicionalno poimenovanje), iz česar smo izhajali tudi pri poimenovanju našega napitka – PTP Špric. Le da v našem primeru PTP, malo za šalo in malo zares, pomeni Postojnska tradicionalna pijača. (smeh) Posebej tujci z zanimanjem prisluhnejo razlagi o uporabljenih pijačah in cvičku, ki je ne le dolenjski, ampak svetovni posebnež. Ni veliko vin, pri katerih je dovoljeno mešati rdeče in bele sorte. Opažam, da se zadnje čase na Dolenjskem in tudi na Krasu dogajajo lepe spremembe. Kleti sledijo izzivom, tudi glede vinskih trendov in podnebnih sprememb.

Omenili ste, da gostom iz tujine radi predstavite slovenska vina, slovenskim pa skušate približati svet. Kako izbirate, kaj boste vključili v Štorjino vinsko ponudbo?
Miralem: V ponudbi imamo blizu 200 etiket, tudi nekaj zanimivih letnikov in vertikal. Okoli 25 vin vedno točimo na kozarec, na približno tri mesece jih zamenjam. Vedno pazim, da so med njimi, zlasti v turistični sezoni, tudi slovenske posebnosti, kot sta na primer pinela in teran. Na željo gosta odprem in na kozarec natočim tudi kakšno vino, ki ga sicer prodajamo le po steklenici – če seveda ne sodi v najvišji cenovni razred. Umetnost dobrega sommelierja je tudi v tem, da zna vina na kozarec »obračati«, jih torej prodati pravočasno, ko so še v dobri kondiciji. A nikoli gostu ničesar ne vsiljujem, vedno skušam razumeti njegove želje ...

Celoten intervju je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 9/2023.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Deli na