Pršut in teran – ambasadorja kraške gastronomije

Doc. dr. Stanislav Renčelj je priznan kot eden vodilnih slovenskih strokovnjakov na področju predelave in priprave suhih mesnin. Svoje bogato znanje in izkušnje je uspešno prenašal v številna podjetja. Obenem je avtor več kot 50 knjig na temo suhih mesnin in slovenske kulinarične dediščine, med katerimi so tudi take, ki so bile zaradi velikega zanimanja izdane v ponatisih. Zadnja med njimi, ki je izšla letos, ima naslov »Med žlahtnim kraškim pršutom in blagodejnim teranom«, v kateri je prvič povezal ti dve kraški posebnosti. 

Izsek iz intervjuja

Ste avtor kar okoli 50 knjig, v katerih podrobno opisujete različne suhe mesnine iz cele Slovenije, zadnja je izšla letos. Od kod ta želja in navdih?
Renčelj: Po profesiji sem agronom in moje glavno področje dela je bila živilska tehnologija, s poudarkom na tehnologiji mesa. Poklicno delo sem vedno opravljal z veseljem, zato sem to področje rad raziskoval tudi v svojem prostem času. Tako sem o suhomesnatih izdelkih napisal res veliko knjig, na primer Suhe mesnine na Slovenskem, Klobase, salame in želodci, Od pršuta do kraškega pršuta. Eno izmed mojih pomembnejših del je zagotovo knjiga Suhe mesnine - narodne posebnosti, ki je izšla leta 1990 pri založbi Kmečki glas. V njej sem temeljito obdelal mesnine vseh 12 slovenskih regij, med drugim s številnimi anketami, ki sem jih opravil na samih kmetijah, tudi tistih najbolj oddaljenih. Vsaka regija v Sloveniji ima svojo suhomesnato specialiteto, a jih nekako ne znamo tržiti. Premalo vemo in se zavedamo pomena, tradicije in tehnoloških postopkov pridelave različnih mesnin...

O kraškem pršutu in teranu je bilo že veliko napisanega in povedanega, kar je pripomoglo k njuni prepoznavnosti. Vi pa v novi knjigi razkrivate dejanski razlog, zakaj tako zelo pašeta skupaj.
Renčelj: Zamisel o teranu in pršutu je v meni zorela že dolgo let, saj pred tem še nikoli nista bila na tak način predstavljena skupaj. Oba imata podobne sestavine – estre, fenole, ketone, aminokisline, vitamine, minerale - ki se sproščajo ob uživanju obeh. V ustih se tako srečajo estri v teranu in estri v pršutu... Kras je sicer z vsemi svojimi suhomesnatimi izdelki prepoznana regija in ima bogato tradicijo. V zadnjem času je v ospredju tudi sušenje ostalih delov prašiča, zato sem v knjigi dal poudarek tudi na panceti in sušeni vratovini oz. zašinku. Vsi trije izdelki - torej kraški pršut, panceta in zašink - so bili pred skoraj 15 leti zaščiteni z geografsko označbo v okviru Evropske skupnosti in je prav, da smo na to ponosni...

Celoten intervju je objavljen v reviji Pet zvezdic, št.9/2024.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst in foto: Urša Cvilak

Deli na