Restavracija Altrokè, Ljubljana

KULINARIKA JE KOT GLASBA - SESTAVLJENA IZ NOT IN AKORDOV!
Primorec Matjaž Čok je leta 2015 z odprtjem Restavracije Altrokè v Staro Ljubljano prinesel pristne istrske in mediteranske okuse, ki jih zaokrožajo oljčna olja in vina z njegovega družinskega posestva Čok. Zadnji dve leti v kuhinji ustvarjata in goste navdušujeta 23-letni chef Tadej Dolinar in 42-letni slaščičar Giancarlo Panico iz Italije. Simpatična kuharska samouka, ki pravita, da svoje delo obožujeta, smo povabili k pogovoru.

Giancarlo, zdaj ste v Sloveniji že sedem let. Kaj vas je iz prestolnic, kot sta vaš rodni Rim in nato Berlin, kjer ste živeli nekaj časa, prineslo v Ljubljano? 
Giancarlo: (smeh) Ljubezen, seveda! Pred Ljubljano sem tri leta in pol živel v Berlinu, kjer sem spoznal svojo zdajšnjo ženo, ki je Slovenka. Po poklicu je kemik in v času, ko je v Berlinu iskala službo, je slučajno prišla v restavracijo, ki sem jo takrat vodil. To je bila majhna hipsterska restavracija, v kateri smo ponujali dobro kavo in italijanske jedi. Znani smo bili tudi po tem, da smo vsak teden med četrtkom in nedeljo na šanku imeli razstavljene različne dobre sladice. To je bil tak naš mali slaščičarski projekt in moj koncept se je dobro prijel. Tam sem dobil prve izkušnje glede vodenja lokala, odnosov med zaposlenimi, tega, kako lahko gosta osrečiš, razveseliš. Vedno sem stremel k temu, da gost nekaj odnese s sabo, ko odide iz tvojega lokala, v smislu zadovoljstva, dobrega počutja, sreče. Ko sem z ženo obiskal in boljše spoznal Slovenijo, sem videl, da je res lepa država, da spoštujete naravo, imate dobro hrano. Da je primerna tudi za to, da si tukaj ustvariva družino...

Kako sodelujeta s Tadejem, ki je zelo mlad, pri komaj 21-ih letih, prevzel vodenje kuhinje v Altrokèju? 
Giancarlo: S Tadejem sva se ujela zelo dobro. Všeč mi je, da se pogovarjava, kaj bomo ponudili gostom, kakšen bo najin stil, seveda s poudarkom na istrskih in mediteranskih sestavinah in okusih, kot je filozofija hiše. Zavedava se, da rezultati ne pridejo takoj, da je potreben čas. Zdaj skupaj delava dve leti in mislim, da nama gre dobro. Občudujem Tadeja, kako hitro kot kuhar napreduje, raste. Všeč mi je, da tudi sam doma veliko raziskuje, študira. Pa še podoben okus za glasbo imava, kljub razliki v letih. (smeh)
Tadej: (smeh) Res je, rada imava punk rock. Moj stric je bil klasični punker in tako sem že kot otrok poslušal tovrstno glasbo. Praktično sem odraščal ob glasbi skupine Ramones. (smeh) Ko sem spoznal Giancarla, sem dobil občutek, da je to človek, ki je res predan svojemu delu. Kmalu sem ga začel jemati tudi kot mentorja, saj mi je občasno kaj dobrega svetoval, me usmeril. Želiva si, da postane Altrokè prepoznavna kulinarična točka. Da se ne pridejo gostje k nam samo najest, ampak tudi uživat v hrani. Na srečo lastnik restavracije to najino vizijo razume...

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 6/2023.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Marinirana skuša z gomoljno zeleno v remuladni omaki in s solatko iz divjih zelišč
-Morska žaba s topinamburjevim pirejem, čipsom, mladim porom in piranskim osočnikom
-Svinjska potrebušina z mlado rdečo peso, korenčkovim pirejem in kolerabnim kimčijem
-Hitra pita iz drobljenca, jagod in bele čokolade
-Torta »vanilija in čokolada«
-Čolnički (tartellet) s kavnim ganašem, ganašem bele čokolade in kandirano pomarančo (foto z naslovnice)

Deli na