Restavracija Grič, Šentjošt nad Horjulom - chef Luka Košir

ČE NE BI MOGEL BITI KREATIVEN, BI ZAMENJAL POKLIC!

Tretje leto je, odkar je Michelinov vodič Griču in chefu Luki Koširju prvič pripel eno zvezdico. Obiskali smo ga le dan po nedavni razglasitvi, ko se je skupaj z ekipo veselil ponovne potrditve in je rdečo tablico ob vhodu zamenjal s tisto, na kateri je letnica 2023. Poleg navdihujoče kulinarike, ki jo je mogoče doživeti skozi degustacijski meni in ob skrbno izbrani vinski ali brezalkoholni spremljavi, se tukaj z veliko začetnico pišeta tudi lokalnost in trajnost.

Jutranje meglice, tretjič zvezdica in nova kuhinja

V zaledju Ljubljane se v smeri Logatca vzpenja Polhograjsko hribovje in v zgodnjih urah so se po ovinkasti cesti mimo Horjula do Šentjošta podile jutranje meglice. A grič, ki se dviga nad vasjo Šentjošt in po katerem je restavracija tudi dobila ime, se je že kopal v soncu. Razgled, mir in obdanost z gozdom takoj očarajo, zato sva s fotografom, še preden sva prestopila prag, že vedela, da bo najina tokratna kulisa kar narava. Kako tudi ne, saj chef Luka Košir pri svojih kreacijah izhaja prav iz tega, kar ga obdaja - travniki, gozd in njive, ki jih tudi sami pridno obdelujejo. V kuhinji, ki je popolnoma prenovljena in ena najlepših, kar sem jih videla v zadnjem času, se je že smukal Luka, čeprav še v nekoliko počasnem tempu. »Včeraj smo v Ljubljani po razglasitvi s kolegi malo proslavili, najprej pri Ani, nato še v TaBaru. A danes je nov delovni dan in ni časa za počitek,« se je zasmejal Luka, ki mu je Michelinov vodič tudi v tretje podelil zvezdico. 
Na moje občudovanje nove kuhinje s prostornimi delovnimi postajami in velikim oknom z razgledom na dolino, elegantnim prepletom masivnega slovenskega lesa in črne kovine ter indukcijo, ki je zamenjala plin, je resno odgovoril: »Na indukcijo se bo treba še navaditi, je res hitra in močna. No, obdržali pa smo star žar na drva, je nepogrešljiv.« Kuhinja je odprta in vidna tudi gostom, ob čemer je Luka poudaril: »Ni bil moj namen, da bi bila kuhinja v stilu show cookinga, ampak želim delati v smeri transparentnosti. Da gostje, če želijo, lahko vidijo, kako stvari pripravljamo, kakšno je vzdušje v kuhinji, lahko si ogledajo tudi našo klet. Ne želim, da je lokal zategnjen, ampak da se obiskovalci počutijo sproščeno in prijetno.« 

Vez z naravo, predpriprava in tudi zelena zvezdica

Nekaj čez 10. uro so se v Gričevi kuhinji že zbrali ostali člani kuharske ekipe, poleg Luke so to Krištof Orešnik, Ažbe Žagar in Anže Bilban - mimogrede, Luka je s svojimi 38 leti najstarejši med njimi. In začeli s predpripravo, ki bo trajala vse do 17. ure, ko začnejo sprejemati goste. Že več kot dve leti imajo v ponudbi izključno 7 in 11-hodni degustacijski meni (zanju boste brez pijače odšteli 90 oziroma 130 evrov na osebo), sprejmejo pa največ 28 gostov na večer in rezervacije so obvezne. »Predpriprava je pri nas zelo pomembna, saj je v jedeh veliko podrobnosti, ki zahtevajo čas in zbranost. Poleg tega vsak dan sproti pripravimo ali predelamo zelenjavo, sadje, zelišča in jedilno cvetje z naših njiv in okoliških kmetij. Ostankov praktično nimamo,« je začel razlagati Luka, ko je v kuhinjo z gajbico, polno čudovitih paradižnikov z domače njive, ki jo je mogoče videti celo iz restavracije, stopila sestra Barbara. »Paradižnik poka. Dež je dober za gobe, za paradižnik pa ne,« je izpostavila ...

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 10/2023.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Paprika, marigold, krema mehkega sira, arašidi
-Postrv, bučke, kapucinke, borovo olje
-Polži, perila, tomatilo
-Jagenčkov hrbet, čebula, sončnice
-Melona, dobra misel, panakota

Dodatne informacije:
Grič, Šentjošt nad Horjulom 24d, 1354 Horjul
https://gric.si / info@gric.si / 01 - 7540 128

Deli na