Restavracija Mangrt, Log pod Mangartom

TO JE ZGODBA O KULINARIKI, UMETNOSTI IN SLOVENSKO-JAPONSKI LJUBEZNI
V vasici Log pod Mangartom, nedaleč od Bovca in v bližini reke Soče, se nahaja gostilna z dolgo in bogato zgodovino. Pred štirimi leti je ponovno odprla svoja vrata v prenovljeni podobi in z novima najemnikoma. Zakonca Tomaž in Yuki Sovdat, chef in slaščičarka, sta jo v tem času spremenila v pravo malo kulinarično oazo, ki privablja ljubitelje »fine dinninga« od blizu in daleč.

Ko ne kuhajo, kuhalnico zamenjajo za čopič 
V Restavraciji Mangrt je na hladen in deževen majski dan, ko smo jo obiskali, v peči plapolal ogenj. Ja, v Logu pod Mangartom zna biti vreme samosvoje. Včasih se na okoliške vrhove »zataknejo« oblaki in je tukaj še zima, medtem ko drugje že nabirajo regrat. Po drugi strani zna biti poleti, ko drugod pritiska neznosna vročina, prijetno sveže. Takrat gostje lahko uživajo v čudovitem letnem paviljonu z lesenimi ornamenti in starimi stenskimi poslikavami. Stoji le nekaj korakov stran od restavracije in mu rečejo kar veranda. Toda naju s fotografom kislo vreme sploh ni motilo, saj je tudi notranjost glavne hiše, katere zgodovina sega v daljne leto 1828, zelo prijetna. Kljub mizam z belimi prti in urejenimi pogrinjki imaš občutek domačnosti in topline. Sveži šopki z vrta in drobni, duhoviti detajli, ki ti na obraz narišejo nasmešek, dajo vedeti, da je tukaj doma nekdo, ki v svojem delu uživa. Ki želi, da se gostje počutijo dobro. Ko sem to povedala chefu Tomažu Sovdatu, ki skupaj z ženo Yuki vodi restavracijo, mi je v svojem, na prvi vtis nekoliko plašnem stilu prijazno odgovoril: »Yuki ima res smisel za te podrobnosti. No, tudi sicer smo vsi malo umetniški tipi.«

Prefinjeni okusi Posočja in ščepec Japonske
Seveda se nismo pogovarjali tako, na suho. S fotografom naju je najprej navdušil pozdrav iz kuhinje, ki je že takoj dal vedeti, da ima chef rad čiste okuse in linije. Čips iz polente s kančkom masla z inčuni, fižolov čips z nabrizgano kozjo skuto s čemažem, čips iz postrvjih kosti. S črnega krožnička pa je vabil za grižljaj velik črni kruhek, rahel in napihnjen kot oblaček, polnjen s peno iz gosjih jeter. Piko na i mu je dodala rdeča čebula, kuhana v kisu. Minimalistično, a polnega okusa in raznolikih tekstur. Tako je bilo tudi v nadaljevanju. Narastek iz pečene ovčje albuminske skute in pestom iz regrata ter čompova polenta s črnim česnom sta dokaz, da zna Tomaž navdih poiskati v svoji okolici in jo spremeniti v poezijo okusov, pri tem pa upoštevati tudi načelo »nič odpadkov«.
Za našo revijo je Yuki pripravila sladico, ki je novost v poletnem meniju in je čudovit preplet jagod in vrtnic. Njena zadnja uspešnica pa so bili majhni japonski riževi cmočki mochi z nadevom iz fižola azuki in postreženi s sladoledom iz zelenega čaja matcha. Ko sem mojstrico restavracijskih sladic vprašala o slovenski sladici, ki je nanjo naredila največji vtis, je kot iz topa ustrelila: »Kobariški štruklji in prekmurska gibanica!«...

Celoten članek z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 6/2023.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Jagenjčkova šunka s šparglji, kadaifom, prepeličjim rumenjakom in hrenovo majonezo
-Pečena skuta z regratovim pestom, ocvrtim ješprenjem in svežimi divjimi zelišči
-Krompirjeva polenta z mehkim kozjim sirom, višnjevo omako in kremo črnega česna
-Muflon z divjačinsko omako in stročjim fižolom
-Vrtnični sladoled z jogurtovo skorjico in jagodami, jagodno peno, vrtničnim »kaviarjem« in bergamotkino omako

Deli na