Umetnost priprave najboljšega espressa

Svet kave se nenehno razvija in spreminja. Pridobivanje znanj in veščin na tem področju je za bariste in gostince pomembno, saj lahko le tako pripravijo vrhunske kavne napitke, zaradi katerih se bodo stalni in novi gostje radi vračali v njihov lokal. Udeležili smo se enega od izobraževanj o pripravi espressa, ki jih pri nas redno izvajajo v podjetju Espresso d.o.o., zastopniku in prodajalcu italijanske blagovne znamke kave illy. 

Za polovico uspeha je zaslužen barista
»Kvaliteto gostinskega lokala v prvi vrsti določajo prijaznost, spoštovanje, zanesljivost in profesionalnost kadra!« S temi besedami je zbrane gostince in bariste, ki so se udeležili avgustovskega izobraževanja, pozdravil Božan Jejčič, dolgoletni lastnik in direktor podjetja Espresso d.o.o., ki že več kot 25 let skrbi za prodajo in distribucijo illy kave pri nas. Ta je cenjena zaradi dosledne visoke kakovosti, bogatega okusa in aromatike ter se praži v nam bližnjem Trstu (mesto velja kot največje pristanišče kave na svetu in je tudi zgodovinsko ogromno doprineslo k razširitvi in kulturi pitja kave po Evropi). A še tako izbrana in perfektno pražena kavna zrna ne bodo dala pravega končnega izdelka, če pripravo kavnih napitkov prepustimo nepodkovanemu osebju. Kot sta pojasnila predavatelja Jernej Ščuka in Peter Škulj, k pripravi dobre kave prispevajo 50% kavna mešanica, dozirni mlinček in kavni aparat. Za drugih 50% pa je odgovoren barista, čigar delo je kreativno in zahteva veliko spretnosti ter znanja o kavi. Uspešen barista lahko namreč poleg priprave odličnih napitkov prispeva k celotnemu vzdušju v gostinskem lokalu in gostom »pričara« prijetno in gostoljubno izkušnjo. 

Veste, kaj kuhate - ekspreso ali espresso?
Poznate razliko med ekspresom in espressom? Gre za eno in isto stvar ali morda ena sama črka pomeni velikansko razliko? Jernej Ščuka je pojasnil, da je ekspreso pravzaprav predhodnik espressa in se je izraz nekoč uporabljal za hiter, ekspresen način priprave kave, ki je spominjal na pripravo moka kave v kafetieri z vrelo vodo. Espresso način priprave kave pa je z izumom prvega espresso kavnega aparata Illetta prvi predstavil prav Francesco Illy. Ne pomeni več »na hitro«, temveč se z izrazom označuje »ekstrakcijo oz. izluženje« kave pod natančno določenimi pogoji, da dobimo 25-30 ml kavnega napitka s 3-4 mm goste, svetlo do temno rjave kreme, uravnoteženim okusom in širokim spektrom arom. Francesco Illy je svoj patent prodal številnim proizvajalcem kavnih aparatov in tako se na ta način še danes na najhitrejši način pripravlja kavo v gostinskih lokalih v več kot 150 državah po svetu.

Umetnost kuhanja vrhunskega espressa
Večina kavnih napitkov, ki jih pripravimo z ali brez mleka in ostalih dodatkov, temelji na pripravi espressa. Da ga pripravimo čim bolj popolno, je potrebno slediti šestim osnovnim navodilom, ki se medsebojno dopolnjujejo!
1. Čas ekstrakcije (izluževanja) oz. kuhanja: Optimalen čas ekstrakcije oz. kuhanje kave je 25 do 30 sekund. Prekratek ali predolg čas ekstrakcije privede do kave brez telesa, kislega okusa in z omledno kremo ali pa do preveč grenke kave s pretemno kremo.
2. Stiskanje kave v ročico (tamping): Tamping je prvi korak, s katerim barista vpliva na ustrezen čas kuhanja kave (25 do 30 sekund). Ključno pri tem koraku je, da se kavo po kavnem situ razporedi enakomerno. Sledi pritisk na kavno pogačo s približno 20 kilogrami teže...
3. Mletje kave: Drugi korak, s katerim barista vpliva na ustrezen čas kuhanja, je granulacija kave. Za pripravo espressa potrebujemo fino mleto kavo - če je čas kuhanja kave prekratek (manj kot 25 sekund) in voda pronica skozi kavo prehitro, je potrebno zrna zmleti še bolj fino, da se čas ekstrakcije podaljša ekstrakcijo. In obratno.
4. Temperatura in kakovost vode: Da se iz kavnih zrn izlužijo vse prave arome, je pomembno, da kave nikoli ne pripravljamo z vrelo vodo, temveč pri temperaturi 90°C (z odstopanjem ± 2°C). Voda mora biti čista, brez okusa, barve in vonja ter mora imeti primerno stopnjo trdote...
5. Pritisk črpalke: Črpalka mora proizvesti 9 barov pritiska, s čimer se ustvari gosta mehurčkasta plast, t.i. krema, ki je obvezna pri pravilno pripravljenem espressu.
6. Vrsta in količina kave: Za lastnike gostinskega lokala je zelo pomembno, koliko skodelic bo barista lahko pripravil iz enega pakiranja. To je odvisno tudi od vrste kave. Pri uporabi zrn arabice, potrebujemo za skodelico espressa 7 g kave, saj ima zaradi večje vsebnosti maščob že v osnovi večji aromatski spekter. Pri kavah, kjer je uporabljena sorta robusta, pa je ta količina 9 do 10 g, da dobimo pravi okus.

Celoten članek je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 9/2023.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst in foto: Veronika Cvilak Križmančič

Deli na