Hruškov drobljenec z vaniljevo kremo

za 10 porcij

Rozine v viljamovki

200 g rozin
15 Kotányi žafranovih niti
250 ml viljamovke

Drobljenec

1,2 kg hrušk
200 g želirnega sladkorja 2:1
pol žličke Kotányi mletih klinčkov
400 g pirine ali pšenične moke
200 g ovsenih kosmičev
250 g surovega trsnega sladkorja
30 g Kotányi rumovega sladkorja
300 g masla
ščepec Kotányi morske soli iz mlinčka

Hruškov čips

1 hruška
250 ml vode
5 Kotányi žafranovih niti
250 g sladkorja
pol žličke citronske kisline

Vaniljeva krema

750 g smetane - crème fraîche
2 žlici Kotányi Burbon vaniljeve paste

Okrasitev

10 listov sveže mete

Priprava:

• Rozine in 15 žafranovih niti za vsaj 12 ur namočimo v viljamovko.
• Za drobljenec hruške olupimo in narežemo na kocke. Zmešamo jih z želirnim sladkorjem in mletimi klinčki ter pustimo stati 10 minut. Mešanico razporedimo v 10 majhnih, na vročino odpornih porcijskih skledic (premera približno 12 cm). Posebej zmešamo moko, ovsene kosmiče, trsni sladkor, rumov sladkor, namočene in odcejene rozine ter na kocke narezano maslo, da dobimo drobljivo zmes, ki jo razporedimo po hruškah v skledicah. Pečemo 15 do 20 minut v konvekcijski pečici na 180°C.
• Hruškov čips pripravimo tako, da v 250 ml vode dodamo sladkor in ko zavre, dodamo 5 žafranovih niti ter citronsko kislino. Hruško narežemo na 1,5 mm debele rezine in jih skupaj s toplo tekočino, prepojeno z žafranom, vakuumsko zapremo v vrečko. Tako kompresirane (prepojene) rezine hruške vzamemo iz vrečke in razporedimo po silikonski podlagi. Sušimo jih v konvekcijski pečici pri 80°C (brez ventilatorja) približno 1 uro, nato jih obrnemo in sušimo še 30 minut pri enaki temperaturi, da postanejo hrustljave. Shranimo jih v nepredušno zaprti posodi med plastmi peki papirja.
• Smetano (crème fraîche) zmešamo z vaniljevo pasto.
• Topel drobljenec postrežemo z vaniljevo kremo, hruškovim hrustljavim čipsom in lističi mete.

Recept je objavljen v reviji Pet zvezdic v rubriki V svetu začimb, št. 10/2023. Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst in foto: Kotanyi Slovenija