Za profesionalce

Dobro načrtovanje kuhinje

04 / 2018

Dobro načrtovanje kuhinje prinaša prednosti in večjo varnost!
Kuhinje v gostinstvu so bile v zadnjem desetletju deležne številnih sprememb. Od tega, da niso več skrite očem gostov, uvedbe novih tehnologij, varčevanja z energenti do trendovskih načinov priprave hrane. Vključno s popularnimi žari na trda goriva in kulinaričnimi tovornjački (food truck).
O vsem tem smo se pogovarjali s Primožem Černigojem iz podjetja ProPrima d.o.o., ki se z načrtovanjem prehranskih obratov vseh vrst ukvarja že 25 let. Je tudi odgovorni projektant tehnologije velikih kuhinj, pooblaščen s strani Inženirske zbornice Slovenije, ter član FCSI (Foodservice Consultants Society International), mednarodnega združenja projektantov tehnologij.

1. Pravkar ste se vrnili s sejma profesionalne kuhinjske opreme v Londonu. Kakšni so trendi? Še vedno je trend, da gostje vidijo v kuhinjo, saj ob vstopu v restavracijo ne iščejo le dobrega obroka, ampak tudi doživetje, zabavo, izkušnjo. Kot so pokazale nekatere raziskave, gosta v restavraciji najprej zanima občutek doživetja, na drugem mestu je dobra hrana, šele na tretjem je račun. Tako se na primer pojavljajo toplotni bloki, ki so zanimivih oblik in barv. Poleg modernega dizajna je zdaj precej v trendu tudi retro stil, torej pridih tradicije, starega. Pa naj gre za retro profesionalni hladilnik ali peč za pico. Popularne so tudi estetsko oblikovane zorilne omare za surovo meso, postavljene v prostor tako, da so vidne s strani kupca, gosta. Zanimive so zlasti za mesnice in gostinske lokale, specializirane za ponudbo stejkov. Ena najbolj impresivnih mesnic na to temo je Victor Churchill v Sydneyu. Celo slavni chef Anthony Bourdain je dejal, da je to najlepša trgovina z mesom, kar jih je kdaj videl. Tudi v Sloveniji se na tem področju že dogajajo spremembe, napredek. Pred kratkim smo naredili tehnološki načrt mesnice in delikatese Marinček v Bežigrajskem dvoru v Ljubljani, kjer so veliki poznavalci zorjenja govejega mesa. 
Tudi pri peki mesa so šli proizvajalci naprej. Je veliko novih žarov in pečic na trda goriva, aktualen postaja takoimenovani beefer. To je pečica, za katero bi rekel, da je nekakšen na glavo obrnjen električni žar, ki dosega zelo visoke temperature, od 800 do 900°C. Postopki pečenja mesa so izredno kratki, le kakšno minuto ali dve, ljubitelji stejkov pa so nad njim navdušeni. Eden prvih pri nas, ki je začel uporabljati beefer, je Hot Horse v BTC-ju, a pojavljajo se tudi že drugje. 

2. Ko sva ravno pri že nekaj časa zelo aktualnih žarih v profesionalnih kuhinjah – se je zaradi njih načrtovanje kuhinj kaj spremenilo? Res je, med gostinci in chefi so postali precej priljubljeni različni žari na trda goriva (les, oglje), ki pa ne stojijo na odprtem, ampak v sami kuhinji. So vsekakor zanimiv kuhinjski element, ki omogoča pripravo okusnih jedi, pa naj gre za stejke, burgerje ali kaj drugega. Vendar imam občutek, da pogosto investitorji pri nas ne upoštevajo določenih zahtev, ki jih tak aparat potegne za sabo. To pa tudi zato, ker novim trendom ne sledi niti zakonodaja. 
Trda goriva prinašajo določeno stopnjo tveganja, možnost požara, še posebej, če tehnologija in inštalacije niso sprojektirane na ustrezen način. Takšne naprave so v zaprtih notranjih prostorih v določenih državah (na primer v Avstraliji), že prepovedane ali pa imajo stroge predpise o tem, kako mora biti narejena inštalacija, da je vse skupaj varno. Potem je tu še problem higiene, vonjav in seveda varnosti. 

3. Če se vrneva na začetek - kaj torej sploh zajema tehnološki načrt za izdelavo in opremo profesionalne kuhinje? Načrtovanje profesionalne kuhinje ali projektiranje tehnologije kuhinje, kot temu pravimo v stroki, je osnova gostinskega obrata, v okviru katerega se definirajo kvadrature, logistične poti, potrebni energenti in tehnološka oprema. Načrt mora biti takšen, da omogoča varno delo in zmanjšuje oz. onemogoča higiensko kritične točke (HACCP). To je bistvo pravilnega tehnološkega načrta. Hkrati se v dokumentaciji definirajo tudi zahteve za vse ostale projektante, od arhitekture do strojnih in elektro inštalacij, včasih tudi gradbenih konstrukcij, da bo takšno opremo tudi dejansko možno postaviti v objekt. To je prva stopnja pri načrtovanju kuhinje. Pravilno izdelana tehnologija lahko investitorju in končnemu uporabniku prihrani kar nekaj dela in denarja.

4. Kakšne so razlike v načrtovanju velikih kuhinj nekoč in danes? Pred 20 leti me je investitor vprašal, koliko prostora je potrebnega za kuhinjo. Danes tega ni več. Zdaj investitor ali odgovorni projektant arhitekture pove, koliko prostora je na voljo in temu se moraš prilagoditi. Trend je, da se kuhinja zmanjšuje. Posledično zaradi dostave živil, ki je dandanes pogosta, zato veliki skladiščni prostori niso več potrebni, seveda ob upoštevanju lokacije gostinskega objekta. Pa tudi zato, ker je veliko kuhinjskih aparatov, ki so danes na tržišču, multifunkcionalnih oziroma večnamenskih, z višjo kapaciteto, s hitrejšim časom kuhanja in procesiranja. Vse to seveda za seboj potegne bistveno večje zahteve za inštalacije in gradbene elemente. Peč je enako velika, a ima večjo zmogljivost in zato potrebuje večjo priključno moč. Čeprav imamo manjšo kvadraturo kuhinje, zahtevamo več od nje. Aparati vse to omogočajo, a je zanje potrebno imeti tudi dovolj priključne moči, kakovostnejše prezračevanje. 

5. Priključna moč je torej pomembno izhodišče pri načrtovanju kuhinje? Res je. Tehnologija ima zelo velik vpliv na porabo elektrike in priključno moč energentov. To je eden najpomembnejših elementov, zato so končno pred nekaj leti v zakonodaji definirali, da je tehnologija obvezen del projektne dokumentacije v primeru pridobitve gradbenega dovoljenja. Prej tega ni bilo, zdaj pa je obvezno in je točno definirano kot projektna mapa št. 7.
Zavedati se je treba, da je kuhinja v objektu lahko tudi polovični ali celo večji porabnik energije glede na celoten objekt. Če s podatki za kuhinjo projektant tehnologije zgreši, se zna zgoditi, da celoten objekt ne bo imel dovolj priključne moči za priklop kuhinje in ostalih porabnikov. Tako zgrešenih projektov sem videl že kar nekaj. 

6. Kako pa je z varčevanjem električne energije – obstajajo glede tega kakšne novosti? Kar precej smo izdelali projektov s sistemom za izkoriščanje odpadne energije hladilnic. Ena od zelo dobrih tehnoloških rešitev pa je tudi sistem za optimizacijo porabe električne energije. Ta preprečuje preveliko porabo energije, kar je še posebej pomembno pri objektih z omejitvijo priključne moči. Takemu sistemu mora biti prilagojena inštalacija, prav tako kuhinjska oprema oziroma aparati, nekaj več je komunikacijskih kablov. Vsa napredna tehnologija, kot so na primer sodobne parno-konvekcijske peči in pomivalni stroji, ima možnost priklopa na takšen sistem že serijsko vgrajeno, pri drugih je to opcijo potrebno naročiti. En del sistema za optimizacijo porabe električne energije je torej vgrajen v fiksni del elektro inštalacije objekta, drugi del pa v samo tehnološko opremo.
Tovrsten sistem je pri nas nekaj novega, ima ga na primer Center kulinarike in turizma KULT316. Medtem ko je v Nemčiji takšnih inštalacij že kar precej, so pri nas tako moderne tehnologije redke. Tehnologija na koncu nosilcu gostinske dejavnosti dolgoročno omogoča kar precejšen prihranek energije. Danes se namreč električna energija zaračunava glede na porabo v špicah – takrat je dražja. Tak sistem pa preprečuje, da bi električno energijo porabljali v takšnih špicah. Meri hkratno porabo električne energije in regulira delovanje posameznega aparata. Zadeva poteka tako hitro, da tega kuhar niti ne opazi. 

7. Tudi indukcija naj bi pripomogla k varčnejši porabi energije, a je v slovenskih profesionalnih kuhinjah praktično ni. Zakaj? Sam sem velik pristaš indukcije, in sicer zaradi njene hitrosti, varnosti, enostavnosti čiščenja. Faktor učinkovitosti je pri indukcijskem štedilniku preko 90%, kar pomeni, da se 90% energije, ki z elektriko pride v štedilnik, porabi direktno za kuhanje živila. Pri plinskem štedilniku je ta faktor pod 50%, kar pomeni, da pol energije »mečete v zrak«. To za sabo potegne tudi potrebno večjo kapaciteto prezračevalnega sistema, večje prezračevalne kanale, boljšo klimatsko napravo... Edina »slabost«, ki jo ima indukcija, je cena. Ta je 1:5 ali celo 1:10 v primerjavi s klasičnimi plinskimi štedilniki.

8. Se načrtovanje tehnologije kuhinje torej začne pri aparatih, ki bodo v njej? Ne. Pri načrtovanju gostinskega lokala vedno najprej izhajamo iz tega, kaj želi investitor, uporabnik, gostinec, chef gostom sploh ponuditi. Mora torej natančno vedeti, kakšne jedi bodo v gostinskem lokalu pripravljali in ponujali - bo to hitra hrana z burgerji, morda restavracija s steaki ali z jedmi po naročilu, pa tudi kakšna bo kapaciteta restavracije (število sedežev) ter seveda finančni okvir. Tehnologija za bolnišnico, ki pripravi 2000 obrokov na dan, ali za hitro prehrano, ki pripravlja izključno eno vrsto jedi, je popolnoma drugačna. Potrebno je tudi vedeti, ali se bo pomivalo steklovino ali plastiko, ali bodo hrano morda stregli v bio nepovratni embalaži… Vse to bistveno vpliva na to, kakšna bo na primer pomivalnica jedilne posode. 
Če je investitor resen, mora že v začetni fazi predvideti tudi določen znesek za prezračevanje. Ta je zaradi velike porabe energije zelo velika postavka pri gradnji objekta. Če je tehnologija, katerega pomemben del je prezračevanje, narobe postavljena, bodo gostje v vaš lokal prišli le enkrat. Zagotovo ste že slišali komentar nezadovoljenega gosta, ki je prišel iz restavracije z neprimernim prezračevanjem: »Sem ne pridem več, ker potem tako smrdim«. 
Nemogoče je sprojektirati kuhinjo, če investitor ne ve, kaj bo ponujal gostom! Šele glede na to se lahko naredi izbor tehnologij, ki pridejo v poštev. 

9. Ali še vedno naletite na kuhinje, ki so narejene brez tehnološkega načrta? Marsikdaj se srečam z nelojalno konkurenco, ko je na primer načrt narejen brezplačno s strani prodajalca opreme, pri čemer ta ne upošteva niti zakonodaje niti pravil. To je za investitorja precej nevarno, saj vam dobavitelj opreme običajno ne bo pripravil načrta, ki je najbolj primeren za investitorja, ampak za dobavitelja. Kot vsak odgovorni projektant imamo tudi sami zavarovano svojo dejavnost projektiranja s primerno zavarovalno polico. Neodvisen projektant, ki spremlja razvoj in tehnološke rešitve večih proizvajalcev, lahko investitorju svetuje pravo rešitev.
Dogaja se tudi, da projektanti potrjujejo načrte, za katere niso pooblaščeni, ali da ima investitor načrt, ki sta ga zrisala natakar ali pa serviser. Doživiš marsikaj, a s podobnimi problemi se ukvarjajo projektanti vsepovsod po svetu. Tudi v tujini je zato postal načrt tehnologije obvezen in osnova za delo ostalih projektantov. Tudi moderno projektiranje se spreminja. Tehnologija BIM (Building Information Modeling) zahteva tudi od projektanta nenehno izobraževanje in napredek.

10. Verjetno imate preko mednarodnega združenja FCSI, katerega član ste (edini v Sloveniji in tem delu Evrope), dober vpogled tudi v dogajanje v tujini? Mednarodno združenje projektantov tehnologij FCSI je precej aktivno v Evropi in na Bližnjem vzhodu, združuje približno 1400 projektantov s celega sveta. Pogoji, da te včlanijo, so zelo strogi. Članstvo samo po sebi ne prinaša nekih bonitet, prinaša pa možnost druženja, mreženja, vidiš lahko novosti in objekte, ki jih drugače ne bi mogel. V tujini lahko vidiš precej zanimivih bistrojev in restavracij. Seveda pa tudi precej napak in higiensko spornih rešitev.

11. Lahko naštejete nekaj svojih uspešnih projektov? Za Hot Horse kontejner ste prejeli celo evropsko nagrado za najboljši dizajn kuhinje. V Sloveniji veliko sodelujem pri načrtovanju tehnologij v šolah in vrtcih. Zelo ponosen pa sem res prav na Hot Horse kontejner s hitro prehrano, ki stoji v Tivoliju in je osvojil nagrado združenja FCSI. Leta 2015 sem v Madridu prejel nagrado FCSI za najboljši kuhinjski dizajn tudi za kamionček (food truck) Tam Njam. Zanj sem pred tem že pridobil naročnika. Takrat je dobila nagrado tudi restavracija Hestona Blumenthala, ki stoji na letališču Heathrow, zato je bil to še za kanček večji dosežek. (smeh) 
Drugače pa sem v zadnjih devetih letih delal na okoli 170 projektih. Med drugim na tehnologiji kuhinj v Pivnici Union, Restavraciji Blejski Grad, Hotelu Slovenija, slovenskem paviljonu Expo 2015, Kliničnem centru Maribor, Bolnišnici Jesenice, SB Slovenj Gradec. Trenutno delam na več projektih za osnovne šole, IZC Perla, Grand Hotel Rogaška Slatina…

12. Kot prvi pri nas ste se lotili načrtovanja tehnologije za kulinarične tovornjačke ali »food trucke«. Koliko stane predelava takšnega tovornjačka in kaj vse mora biti v njem? Nekje od 40 do 150 tisoč evrov. Odvisno, kakšen tovornjaček želiš imeti in kakšna bo ponudba jedi. Takšno vozilo je potrebno tudi homologirati. Notranja oprema je prilagojena, tako glede na manjšo priključno moč kot na to, da mora biti oprema med vožnjo varno fiksirana. Zahteve so podobne tistim za opremo kuhinj, ki se uporablja za ladijska križarjenja. Vsekakor mora biti v tovornjačku pult za finalno obdelavo hrane, izdajanje hrane, računalniški sistem, hlajeni oz. ogrevani delovni pult in umivalnik za tekočo vodo, rezervoar za odpadno vodo... Vse je odvisno od tega, s kakšno ponudbo jedi se bo nosilec dejavnosti ukvarjal. Torej mora tudi pri tovornjačku investitor najprej točno vedeti, kaj in koliko se bo prodajalo. Če bodo to na primer hamburgerji ali pa krofi, se mora zavedati, da se lahko zaradi omejenosti prostora na dan pripravi samo določena količina obrokov in nič več. Ko je prodana, je potrebno tovornjaček na novo napolniti ali ga enostavno odpeljati in za ta dan zaključiti s prodajo. Nič improvizacije. Če se improvizira, je možnost napak precej večja. Investitorji velikokrat ne razmišljajo, da so v ozadju food trucka potrebni še pripravljalnica, skladišče, garderobe, sanitarije… In da je potrebno imeti vzpostavljen celoten sistem dobave in priprave živil ter nadzora, tako da se v tovornjačku odvija le finalizacija. V njem nimate kaj sekljati mesa ali pripravljati zelenjave, jed mora biti že pripravljena za peko in v nekaj minutah postrežena gostu. 
Po kalifornijski zakonodaji, kjer imajo ogromno takih tovornjačkov, mora biti le-ta vsak večer parkiran v garaži, kjer je omogočeno njegovo mokro čiščenje. Pri nas pa je food truck stojnica, s katero prideš pač na določeno mesto. Tudi občine oziroma lokalne oblasti ne vedo, kam bi jih postavile. In tudi zakonodaja ni čisto dorečena.

13. Koliko kulinaričnih tovornjačkov je že bilo narejenih po vaših načrtih? Okoli pet se mi zdi, med njimi tudi FerFud tovornjaček, nekaj pa jih je ostalo le v idejni fazi. Si celo malo lastim zasluge, da sem jih pripeljal v Slovenijo. (smeh) Prvič sem zanje bolj resno slišal leta 2013 na neki konferenci, ko so Španci delali analizo bodočih trendov v gostinstvu. Food trucki so bili definitivno na vrhu. Predvsem v Angliji in Ameriki je njihova zgodovina že zelo dolga, v Nemčiji so bolj znani pod imenom imbiss. 
Zdi se mi, da bi morala Ljubljana slej kot prej pripraviti food truck trg, kjer bi se lahko tovornjački parkirali, imeli dostop do vode, smeti, elektrike... Sigurno bi bila zgodba o uspehu. Rad bi tudi opozoril gostince, da to ni konkurenca obstoječim restavracijam. V Londonu se ulice, ki so polne restavracij, in lokalne skupnosti obnašajo tržno in si želijo takšnih prireditev na svoji ulici. Izkušnje so namreč pokazale, da imajo v trenutku, ko se tam odvija food truck festival, restavracije za 10% večji promet. Ljudem je všeč, da se nekaj dogaja. 

Tekst: Urša Cvilak  Foto: arhiv ProPrima d.o.o.

Deli na
04 / 2019
Sous vide počasno kuhanje v vakuumu
Tehnika kuhanje živil v vakuumsko zaprti vrečki, pri nizki temperaturi in dlje časa, bolj znana kot »sous vide« (splošno uveljavljen francoski izraz, ki v prevodu pomeni pod vakuumom), se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti. Danes predstavlja del sodobne kuhinje in jo uporabljajo tako...
04 / 2019
8 nasvetov za sijoče kozarce
Kristalno čist kozarec, pa naj bo tisti za vodo, sok, vino ali koktajl, v obiskovalcu gostinskega lokala vzbuja zaupanje. Higiena je eden od elementov, ki pomembno vplivajo na gostovo dobro počutje. Kako zagotoviti brezhibne rezultate pomivanja, je (tudi iz bogatih izkušenj dela z gostinci) svetoval...
03 / 2019
Matija Šubic - Naj natakar 2019
Prijazen in umirjen 39-letni Matija Šubic, ki ga prijatelji kličejo Matic, je doma iz Kranja in je prve gostinske izkušnje v priznani Restavraciji Maxim dobil skozi prakso kot dijak Srednje šole za gostinstvo in turizem v Ljubljani. Zdaj je v njej zaposlen že 14 let in opravlja delo vodje restavracije....
Za profesionalce Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.