Za profesionalce

Tekmujemo za državo, a z njene strani ni posluha!

02 / 2019

Za novo državno kuharsko reprezentanco, ki deluje v okviru Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije (DKSS), je prvo veliko tekmovanje – Svetovno kuharsko prvenstvo v Luksemburgu. Uvrstila se je v zlato sredino, toda njeni cilji so višji. Pri njihovem doseganju pa se sooča s težavami, o katerih smo se pogovarjali s Tomažem Vozljem, dolgoletnim predsednikom društva, motivatorjem in mentorjem tekmovalcev ter kulinaričnim sodnikom z mednarodno licenco.

1. Svetovno kuharsko prvenstvo v Luksemburgu je bilo za našo nacionalno kuharsko ekipo prva večja preizkušnja, odkar deluje v novi sestavi. Kako ste bili zadovoljni z njenim nastopom? V začetku 2017 se je formirala nova nacionalna kuharska ekipa, v kateri je ostalo tudi nekaj starih članov. Z njo smo lani spomladi prvič tekmovali v Italiji na izboru za najboljšo kuharsko ekipo Mediterana in zmagali. Nanj smo se dobro pripravili. Pred tekmovanjem smo imeli kar tri treninge, medtem ko smo za Svetovno kuharsko prvenstvo v Luksemburgu uspeli opraviti le en trening in pol za toplo kuhinjo, ker enostavno ni bilo časa. To je zares premalo. Med tridesetimi nacionalnimi ekipami smo se uvrstili v sredino, kar se nam zdaj dogaja že nekaj let. To sicer ni tako slabo, a želeli bi narediti preboj višje. Toda za kaj takšnega bi moral biti status kuharske reprezentance veliko bolj urejen. Tekmujemo za državo, a je z njene strani za to premalo posluha! Mislim, da bi se morali kot država predstaviti na obeh največjih kuharskih tekmovanjih – eno je Svetovno kuharsko prvenstvo v Luksemburgu in drugo Kuharska olimpijada, ki se je iz Erfurta preselila v Stuttgart in bo na vrsti leta 2020. A nanju bi morali biti zares dobro pripravljeni, k temu pa vodi tudi nastopanje in piljenje na manjših tekmovanjih. Toda povem vam, slovenski nacionalni kuharski ekipi počasi zmanjkuje sape. 

2. V kakšnem smislu? Kdo pravzaprav sploh financira vse priprave in nastope šestčlanske nacionalne ekipe na tovrstnih tekmovanjih? Težave so predvsem v finančnem pogledu. Vse naše priprave na tekmovanja in poti so stvar prostovoljnega dela in financiranja s strani tekmovalcev, nas mentorjev in članov DKSS, ki pri tem pomagamo. In to že leta. Nekaj posluha smo naleteli le pri Slovenski turistični organizaciji (STO), ki nas je podprla toliko, da smo lani zanje pripravili catering na turistični borzi v Berlinu. S tem smo pridobili nekaj sredstev, da smo sploh lahko odšli na tekmovanje v Luksemburg. Uspelo nam je pridobiti tudi nekaj sponzorjev, na primer za živila in kuharske uniforme, a v zameno zanje smo morali izpeljati različne predstavitve, promocije. Za to, da damo na uniforme našiti imena kuharjev in slovenske zastave ter pokrijemo stroške za treninge in potovanja ter bivanje na tekmovanjih, pa potrebujemo denar. In ta gre iz naših žepov. 
Velika težava je tudi v tem, da je v zadnjih letih v slovenskem gostinstvu nastala situacija, ko se vsa podjetja soočajo s pomanjkanjem kadra. Težko spustijo kuharje na treninge, zato se jih marsikdo udeležuje v svojem prostem času. Tudi zavedanja in ponosa podjetij, da imajo v hiši kuharja, ki je član nacionalne kuharske reprezentance, je vedno manj. Redka so, ki ob osvojeni medalji še izplačajo kakšno finančno nagrado, vzpodbudo. 

3. Morda veste, kakšno podporo in odmevnost imajo nastopi reprezentanc najboljših držav, kot so že nekaj let Švedska, Norveška, Singapur? V Italiji ima ekipa za tekmovanje na razpolago budget z okoli 120 do 130 tisoč evri, naš znaša 16 ali 17 tisoč evrov. In še to so sredstva, ki jih zberemo sami. Kolikor vem, je v državah, ki ste jih omenili, določen del proračuna, seveda znotraj za to zadolženih ministrstev oz. inštitucij, namenjen nacionalni kuharski reprezentanci. Tako si ekipe lahko privoščijo večdnevne treninge in vsaj enkrat na mesec. Nenazadnje gre tudi za psihično pripravo, saj se mora šest chefov, vsak s svojim egom, navaditi delati skupaj. Te ekipe imajo svetovalce, pomočnike, poslovne direktorje, za izobraževanja najamejo najboljše chefe na svetu, imajo aranžerje, voznike, švedska reprezentanca celo tovornjak s kuhinjo in hladilnico, šoferja. Na tekmovanje v Luksemburg so Švedi pripeljali avtobus navijačev, ki so jih vzpodbujali in v topli kuhinji tudi takoj pokupili njihov meni. Vse to vpliva na dobro vzdušje v ekipi.
Te države se zavedajo, da je kulinarika pomemben promotor njihovega turizma. Na tekmovanja pošiljajo tudi podmladek, nacionalno mladinsko reprezentanco. In iz teh držav se jih udeležujejo tudi regionalne ekipe, ki jih sofinancirajo znana turistična območja. Vse to je ob uspehih in odmevnosti v medijih in javnosti lepa promocija države. 

4. Kako pa je z našo nacionalno mladinsko reprezentanco? Kolikor mi je znano, je bilo zanjo med mladimi precej zanimanja…
Zaradi že prej omenjene prezaposlenosti chefov, ki so njihovi mentorji, je bila mladinska kuharska reprezentanca, v kateri so kuharji, stari do 23. let, žal razpuščena. V ekipo se je prijavilo 17 mladih in perspektivnih kuharjev, a sedaj čakamo na nekoga novega, ki bo prevzel njihovo vodenje in mentorstvo. Seveda bi to moral biti nekdo, ki ima s tekmovanji izkušnje in pozna njihova pravila. Kar nekaj danes priznanih chefov in chefinj je bilo nekoč članov nacionalne kuharske reprezentance, ki bi lahko predali svoje znanje mladim. A kot že rečeno, so mnogi v podjetjih preveč obremenjeni z delom. Poleg tega ni njihova naloga, da bi se ukvarjali še s finančnimi viri. 

5. Ali jedi na tovrstnih tekmovanjih, kot sta Svetovno kuharsko prvenstvo in Kuharska olimpijada, sledijo kulinaričnim smernicam in trendom? Bi jih lahko ponudili v restavraciji? Seveda. Nacionalne ekipe se pomerijo v dveh kategorijah – topli in hladni kuhinji. Pri prvi morajo v živo skuhati meni s tremi hodi za 110 ljudi. Menije pokupijo obiskovalci tekmovanja, naključno izbrani krožniki pa grejo v pokušino ocenjevalni komisiji. 50% končne ocene še vedno predstavlja okus, vse ostalo je zajeto v drugih 50%. Spremlja in ocenjuje se vse - od tega, kako pripeljemo živila (predpriprave so lahko le minimalne), kako so zapakirana, ali so pravilno sortirana, ali sta na primer zelenjava in meso razložena ločeno, je v hladilniku pravilna temperatura, je v njem vse ustrezno zloženo. Potem gledajo organizacijo v kuhinji, kakšna je čistoča, ekonomičnost uporabe živil in tako naprej, vse do končnega izdelka. Zelo pomembno je, da posamezna jed tudi po teži ustreza predpisanim količinam. Glavna jed s prilogo mora na primer tehtati minimalno 250 gramov. Zaželena je raznolikost komponent in uporaba različnih tehnik priprave. Jed mora biti tudi energetsko pravilno sestavljena (1/2 zelenjave, 1/3 beljakovin, ostalo so lahko ogljikovi hidrati). 

6. Hladna kuhinja oziroma kulinarična razstava pa prav zaradi očitkov, da ni naravnana trajnostno, ker se živila po koncu zavrže, in da je narejena samo za oči, doživlja prenovo. Res je, na Kuharski olimpijadi v Stuttgartu prihodnje leto jo bo že treba pripravljati po novih pravilih. Vsaka ekipa bo imela 5 ur časa, da pred gosti v živo pripravi in razstavi predpisane jedi – ploščo, prigrizke (fingerfood), solate, glavne jedi in sladice. Vse se bo pripravljajo od začetka, vnaprej bodo lahko stehtane samo osnovne sestavine, nič ne bo smelo biti že narezano ali termično obdelano. Vsi ti izdelki, ki bodo na mizi, se bodo po določenem času ponudili komisiji in ljudem v okušanje, zato bodo morali biti užitni in okusni. V Sloveniji pogostitev v tej obliki, vključno z artistiko (skulpturami iz čokolade, sladkorja…), hotelske in catering hiše praktično ne pripravljajo, zato imamo tovrstnega znanja in veščin manj. Podobna težava je pri restavracijskih sladicah.

7. Kako gledate na to, da bo Slovenija leta 2021 Evropska gastronomska regija? Iskreno povedano, glede tega nisem preveč optimističen. Na eni strani imamo 20 top restavracij, na drugi obilico povprečne ali celo podpovprečne ponudbe in hitre prehrane. Manjka nam več tistega vmes, pa ljudje in nasmeh. Tega žal manjka. Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije bi sicer moralo skrbeti za razvoj kuharskega kadra, izvesti bistveno več delavnic in izobraževanj. A dejstvo je, da so vsi tisti izpostavljeni člani, ki bi to lahko opravljali, tako močno vpeti v svoje delo, da ne morejo delovati še na tem področju, ki je poleg vsega še volontersko. Bojim se, da jih ni veliko, ki bi želeli obuti te čevlje.

8. Počasi se vam izteka mandat predsednika Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Nameravate ponovno kandidirati? Predsednik društva sem bil najprej dva in pol zaporedna mandata, vmes sem imel malo premora, zadnja štiri leta sem ponovno predsednik. Naslednje leto bodo volitve, na katerih pa ne bom več kandidiral. Predal se bom kakšnemu novemu izzivu.

Tekst: Urša Cvilak   Foto: Peter Irman

Deli na
04 / 2019
Sous vide počasno kuhanje v vakuumu
Tehnika kuhanje živil v vakuumsko zaprti vrečki, pri nizki temperaturi in dlje časa, bolj znana kot »sous vide« (splošno uveljavljen francoski izraz, ki v prevodu pomeni pod vakuumom), se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti. Danes predstavlja del sodobne kuhinje in jo uporabljajo tako...
04 / 2019
8 nasvetov za sijoče kozarce
Kristalno čist kozarec, pa naj bo tisti za vodo, sok, vino ali koktajl, v obiskovalcu gostinskega lokala vzbuja zaupanje. Higiena je eden od elementov, ki pomembno vplivajo na gostovo dobro počutje. Kako zagotoviti brezhibne rezultate pomivanja, je (tudi iz bogatih izkušenj dela z gostinci) svetoval...
03 / 2019
Matija Šubic - Naj natakar 2019
Prijazen in umirjen 39-letni Matija Šubic, ki ga prijatelji kličejo Matic, je doma iz Kranja in je prve gostinske izkušnje v priznani Restavraciji Maxim dobil skozi prakso kot dijak Srednje šole za gostinstvo in turizem v Ljubljani. Zdaj je v njej zaposlen že 14 let in opravlja delo vodje restavracije....
Za profesionalce Pregled vseh člankov

Novičke

Bodite med prvimi obveščeni o aktualnih dogodkih,
tečajih, novostih iz sveta kulinarike ...

Prijava uspešna

Soglašam, da podjetje UMAMI d.o.o., vpisane podatke uporabi za
namene obveščanja o novostih in posebnih ponudbah.