Restavracija Rizibizi, Portorož - chef Tomaž Bevčič

MED OKUSI IN BARVAMI MORJA IN ZEMLJE
Restavracija Rizibizi tudi na novi lokaciji v centru Portoroža razvaja goste, ki si želijo kreativnih morskih dobrot, pripravljenih po navdihu chefa Tomaža Bevčiča. Zaljubljen je v pristne okuse morja in barve, ki celo pozimi na krožnikih pričarajo poletje. In v plodove zemlje –sveže tartufe, ki jih je v Rizibiziju mogoče okušati od predjedi do sladice skozi celo leto! Chefa Tomaža, ki po samostojni poslovni poti stopa od leta 2010 in restavracijo vodi skupaj z ženo Patrizio, smo povabili k pogovoru.

Intervju

Dobro leto je, odkar se je Rizibizi preselil na novo lokacijo, kjer je restavracija na eni strani odprta na glavno portoroško promenado in na drugi strani na morje in plažo. Je to kaj vplivalo na vaš stil kuhanja in ponudbo?
Tomaž: Na prejšnji lokaciji, ki ni bila čisto na obali, so nas ljubitelji kreativne morske kulinarike namensko obiskali, na tej pa je tudi veliko mimoidočih. Zato in ker smo se preselili v prostore, ki so bili še od prej opremljeni v slogu kantine, smo sprva razmišljali, da bi zamenjali naš koncept. Da bi imeli čez dan preprostejšo bistrojsko ponudbo, zvečer a la carte. A so nam naši stalni gostje ob obisku nove lokacije povedali, da si še vedno želijo imeti degustacijske menije in tudi odziv ostalih gostov na to je je bil tako dober, da smo ohranili svojo filozofijo in ponudbo. Ker smo restavracija višjega nivoja, s pogrnjenimi mizami in ostalim, kar sodi v tak koncept, tudi ne dovolimo obiska v kopalkah. 
Čeprav je za nami koronsko obdobje, ko smo ugibali, kako in kaj bo z gostinstvom, in smo pravi utrip nove lokacije pravzaprav občutili šele to poletje, se mi zdi, da smo se kar prav odločili. Krožniki so ostali elegantni in enostavni v okusih, da izpostavimo osnovne sestavine. Seveda s kreativno noto in barvitostjo, ki je zaščitni znak mojih jedi. Trudim se, da na krožnikih tudi pozimi pričaram barve obale, morja in poletja. Prav zaradi tega je 90% jedi v ponudbi Rizibizija morskih.

Med zelo prepoznavnimi stalnicami v vaši ponudbi je hladna predjed hobotnica caprese. Toda slovensko morje je za hobotnice prenizko in pretoplo, zato jih v njem skorajda ni. Od kod jih dobite vi?
Tomaž: Že nekaj let je velik problem z dobavo hobotnic, na svetovnem trgu jih je malo. Za hobotnico iz hrvaškega morja pa moraš imeti že kar srečo in veze, da jo dobiš. Tako se v kulinariki največkrat uporablja hobotnice, ki prihajajo iz Pacifika. Tiste najvišje kakovosti že na barkah zamrznejo, tako da ohranijo čim več svežine in okusa.
Ja, hobotnica caprese, ki jo tudi objavljate v Pet zvezdic, je ena od mojih jedi, ki mi je zelo pri srcu. V ponudbi jo imam že 10 let, a sem jo v tem času že najmanj desetkrat tudi spremenil, da sem zdaj v njeni predstavitvi končno prišel do elegance, kakršno sem želel. Osnovne sestavine za to jed so seveda klasika – hobotnica, paradižnik in mocarela, ki pa morajo biti najboljše kakovosti. Morda mi je ta predjed tako pri srcu ravno zato, ker zelo obožujem paradižnik. Doma jih gojimo kar 12 različnih sort. Zares odlična je sorta Volovsko srce, zanimiv je tudi črn daterino. Krožnik vedno kombiniram s sezonskimi stvarmi, spomladi so to šparglji, poleti paradižnik...

Celoten intervju z recepti je objavljen v reviji Pet zvezdic, št. 9/2022.   Nakup izvoda / Letna naročnina

Tekst: Urša Cvilak  Foto: Peter Irman

Recepti, objavljeni v članku:
-Hobotnica caprese na majonezi oranžnih daterinov in s paradižnikovim sladoledom
-Testenine z ostrigami in grahom, grahovo kremo in prahom potonik
-»Tiramisu« z bakalajem
-Tunina tagliata na jabolčni kremi z balzamično-gorčično omako, čemaževim oljem in tapiokinim hrustljavčkom
-File piranskega brancina »Rizibizi«
-Čokoladni žličnik s tartufi na čokoladnem drobljencu, s kakavovo kremo in tartufovim medom

Dodatne informacije o restavraciji:
Restavracija Rizibizi, Obala 20, 6320 Portorož
www.rizibizi.si / info@rizibizi.si / 040 240 554

Deli na